Lomo de cerdo en escalopas con puré de papa y mermelada de rocoto

Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan Knell Lavaggi nos sugiere para este mes dos simpáticas recetas, cualquier consulta contáctelo: katachef@yahoo.com.

Ingredientes:
Mermelada: 30 g de rocoto, 30 g de fresas, 25 g de azúcar rubia, 30 ml de vinagre blanco, 5 g de sal.

Lomo de cerdo: 130 g de lomo de cerdo, 10 ml de fondo oscuro de res, 3 g de comino, 5 g de ají panca, 9 g de ajo molido, 25 g de zanahoria, 15 g de cebolla roja, 2 g de laurel, 3 g de romero, 5 ml de vinagre, tomillo fresco, romero fresco, ajos y cerveza negra o malta.

Puré de papas, 1kg de papa amarilla, 250ml de leche, agua, sal, pimienta blanca, 150 gr de mantequilla, nuez moscada a gusto.

Preparación:
Mermelada: Lavar, desvenar y despepitar los rocotos; blanquearlos 3  veces con vinagre y azúcar para quitarles el picor. En la licuadora, colocar las fresas y licuar junto con el rocoto el azúcar, sal, pimienta y vinagre; dejar hervir sin mover, luego sazonar y reservar.

Cerdo: Limpiar el lomo y quitar la mayor cantidad de grasa; marinar un día antes con comino, pimienta negra, sal, ají tostado, vinagre, tomillo y demás hierbas ajos y la cerveza negra, bridar el lomo y reservar. Al día siguiente, caramelizar la cebolla y zanahoria,  sellar las carnes por todos los lados dándole color dorado, mas no quemado, y reservar, desglasar con un chorrito de vino blanco, agregar fondo oscuro o caldo de carne. Llevar al horno hasta que llegue a los 63 ºC a corazón, luego escalopar el lomo y reservar con sus jugos para que no se seque.

Puré de papas: hervir 1 kg de papas en agua con sal x 40 minutos aprx, retirar y pasar x pasa puré , agregar la leche caliente, la mantequilla, sal y pimienta y nuez moscada mezclar bien hasta crear consistencia , rectificar sazón.