Palabras…
Escribe Eduardo Dargent Chamot
¿Cosa de semántica? Pues sí. Comencemos por la semántica para aclarar las cosas. Al pisco
lo han denominado “licor”, lo han llamado “brandy” y hasta lo han clasificado como “aguardiente de frutas”.
Tanto aquellos quienes no tienen porque saber más, los extranjeros y los que -se supone- tienen interés en el tema de la defensa de nuestra denominación de origen “Pisco”, equivocan los términos y, es más, en algunos casos estarían torpedeando nuestro patrimonio; esperemos que por desconocimiento solamente.
Veamos. El pisco no es un licor porque licor es, según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, una “bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas”. Todo lo cual contradice la esencia del pisco que es un destilado de mosto de uva sin ningún tipo de aditivo.
Si pasamos a la otra palabra que usan sobre todo los extranjeros de habla inglesa al referirse a él como en el caso del título del libro de Kendall W. Brown, “Bourbons and Brandy” que estudia la producción pisquera durante el siglo XVIII o como cuando Herbert Ashbury en su “The Barbary Coast” describe en Pisco Punch que Duncan Nicol preparaba en su famoso bar, el “Bank Exchange,” de San Francisco diciendo:
Its base is Pisco Brandy, which was destilled from the grape known as Italia or La Rosa del Perú and was named for the Peruvian port from which it was shipped.
En este caso se trata de un término equívoco por cuanto el “Brandy” se define como un destilado de vino que permanece un tiempo en barricas de roble. Lácides Moreno, el su diccionario de Términos Gastronómicos dice: “Brandy.: destilado de vino que se guarda en barricas de roble.” La definición que da la página web de los fabricantes de alambiques “Pérez Barquero S.A. de Montilla, España captura el concepto completo. Esta dice:
Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza).
Entonces, encontramos nuevamente que el término no debe ser usado para referirse el pisco porque a diferencia de un brandy, la gracia del pisco está en ser un destilado fresco sin ningún agregado como es el sabor que da la madera en el caso del Cognac por ejemplo.
Si pasamos a la otra palabra que usan sobre todo los extranjeros de habla inglesa al referirse a él como en el caso del título del libro de Kendall W. Brown, “Bourbons and Brandy” que estudia la producción pisquera durante el siglo XVIII o como cuando Herbert Ashbury en su “The Barbary Coast” describe en Pisco Punch que Duncan Nicol preparaba en su famoso bar, el “Bank Exchange,” de San Francisco diciendo:
Its base is Pisco Brandy, which was destilled from the grape known as Italia or La Rosa del Perú and was named for the Peruvian port from which it was shipped.
Llegamos al tercer término que es el que más preocupa. José Moquillaza, experto en las cosas del pisco dice respecto a una gestión reciente sobre el pisco que:
se ha pedido su inscripción en la Unión Europea como un simple y triste “aguardiente de frutas”, la más baja de todas las categorías de destilados.
Esto quiere decir que lo han equiparado a la grappa, el orujo y tantos otros aguardientes hechos de cualquier fruta. Hay que recordar que el pisco es un destilado de mosto de uva y así está registrado en la norma técnica y como tal lo hemos defendido hasta ahora.
Hay sin embargo otros temas mucho más graves que se están desarrollando con respecto a la “Denominación de Origen Pisco”: Los alambiques, las levaduras y los tipos de uvas. Los primeros tienen que ser de cobre, las segundas tienen que ser locales y las terceras no pueden ser sino de las ocho variedades autorizadas. Hay motivos para estar preocupados pero esto lo dejaré para más adelante.