Bisque de langostinos

Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan Knell Lavaggi nos sugiere para este mes dos simpáticas recetas, cualquier consulta contáctelo: katachef@yahoo.com.

Ingredientes
Ciboulette: 30 g
Zanahoria: 250 g
Tomate concassé: 2 Unidad
Langostinos crudos: 500 g
Extracto de tomates : 10 g
Manteca: 30 g
Aceite de oliva : 30 cc
Estragón: 20 g
Bouquet garnie: 1 Unidad
Pimienta de Cayena: A gusto
poro picado : 2 Tallos
Cognac: 20 cc
Crema de leche : 300 cc
maicena: 10 g
Ajo: 1 Diente
Sal: A gusto
Fumet de pescado: 300 cc
Cebolla: 1 Unidad
Pan: 250 g
Apio: 1 Tallo
Eneldo : 30 g
Vino blanco: 150 cc
Procedimiento
- Pele y limpie los langostinos. Reserve por separado la carne de las cabezas.

Armado
- Lleve una sartén profunda a fuego con manteca, una vez fundida saltee la zanahoria y el apio previamente cortados en brunoise, cocine unos segundos e incorpore el poro picado, agregue manteca de ser necesario, deje sudar a fuego bajo y luego agregue las cabezas de los langostinos, cocine a fuego mínimo para que se doren en forma pareja, luego desglasar con el coñac y una vez evaporado el alcohol lleve la cocción a fuego fuerte e incorpore el extracto de tomate, mezcle y agregue el tomate concasse, deje cocinar a fuego suave, añada luego el vino blanco y deje reducir hasta la mitad, pasados 3 minutos de cocción incorpore el fumet y el bouquet garnie (hierbas aromáticas) , deje cocinar a fuego medio. - Luego de que la cocción haya reducido a la mitad incorpore la crema de leche y estragón, mezcle y deje reducir durante 4 minutos, una vez que la crema comience a espesar siga la cocción a fuego mínimo durante 10 minutos más. Transcurrido el tiempo de cocción cuele separando los jugos de la cocción de las cabezas de los langostinos. - Coloque los jugos nuevamente en la sartén, lleve a fuego y de ser necesario espese con roux o un poquito de maicena disuelta en agua, en el momento del hervor. - En otra sartén caliente con manteca cocine los langostinos durante 3 minutos aproximadamente, una vez sellados retire y reserve. - Una vez que la salsa tome la textura deseada incorpore los langostinos reservados anteriormente y cocine durante 30 segundos más, sazone con pimienta de cayena y sal, mezcle y retire. - Espolvoree con ciboulette picado al momento de servir. - Corte el pan en rodajas y dórelas en una sartén con aceite de oliva, luego frótelas con un diente de ajo.

Presentación
- Sirva la sopa en cazuelas y acompañe con las tostadas