Una historia oriental
Desarrollan un concepto culinario que pone en juego las distintas influencias asiáticas en sintonía con técnicas y expresiones de vanguardia
La evocación de una cultura llena de magia y sutilezas, en buena parte suscitada por las vivencias familiares, así como el encuentro con un concepto gastronómico lleno de dinamismo,
en juego con las tendencias actuales en mixología y cocina molecular, son la esencia del restaurante Nine Oriental, reconocimiento a la creatividad de la culinaria pan asiática, en juego con las herencias ancestrales de técnicas y productos chinos y franceses.
“Es un juego de recuerdos, de vivencias y de búsquedas. Mi bisabuelo fue un chino que llegó a México y nunca aprendió español, fue de algún modo un desconocido para sus descendientes, ya que nunca pudo comunicarse del todo. Sin embargo, mi familia ha vivido muy intensamente su herencia. La imagen de nuestra infancia está asociada a los restaurantes chinos de Tacubaya, a esa cocina opulenta entre faroles e imágenes de dragones”, dice Juan Pablo Jim, creador, junto con su hermano Rodrigo, del concepto Nine Oriental, en Plaza Samara.
“Por otro lado, está nuestra fascinación por la cocina contemporánea y por las grandes expresiones culinarias del mundo, como es el caso de Francia. Hay un poco esa búsqueda de crear el lugar ideal, el restaurante en el que alguna vez quisimos estar, y no necesariamente en esta época. Hemos estado en diversos restaurantes en el mundo, no sé si muchos o pocos, y siempre te llevas algo de ellos, y también la idea de algo más que puede ser parte del establecimiento que idealizas. “Cuando hablamos con los arquitectos Abraham Cherem y Javier Serrano sobre la definición de Nine Oriental, les dije que lo visualizaba como un sitio en Shanghai, en los años 50, marcado por la herencia china, pero también con el sello de paso de distintas culturas a través de los años”, añade Juan Pablo Jim.
En diálogo continuo
Juegos de agua, sillas que sugieren la imagen de geishas en acto de reverencia, muros que reescriben símbolos e ideogramas orientales, así como provocaciones de planos y espacios son el escenario para un goce culinario en el que técnicas como la esterificación son, como subraya el chef Francisco Ocaña, un recurso para la provocación de los sentidos y la exaltación de los sabores, mientras que los ingredientes, muchos de ellos orgánicos y de origen mexicano, adquieren excitantes provocaciones en platillos como sashimi de hamachi, paletitas de pollo y amaranto, salmón sellado con caviar de sandía y los noodles de foie-gras; al igual que bebidas como el granizado de pepino con vodka, las nitro-margaritas y el martini nitrogenado de lichi, sake y vodka, desarrolladas por Alejandro Huerta.
“Hay interpretaciones, homenajes y búsquedas incesantes en función de preservar y proyectar la riqueza de los sabores y los aromas. Hemos estructurado una carta muy en función del tipo de comensales: hombres de negocios, familias jóvenes que vienen a disfrutar de una coctelería ingeniosa, para pasar buenos momentos. El menú de dim-sum, por ejemplo, brinda buenas opciones para comer de una manera informal, mientras se disfruta la barra de cocteles.
“Sin embargo la creatividad y la investigación culinarias no paran. Algunos venimos de una escuela en la que hemos aprendido a llevar los productos a nuevas posibilidades. En mi caso he estado anteriormente en Tezka y en Biko, bajo la dirección de chefs como Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Son personajes que te hacen estar en una actividad mental continua, desarrollando siempre el ingenio y buscando, a través de los diversos recursos que brinda la tecnología y las técnicas culinarias, que los ingredientes y los platillos marquen nuevas experiencias para el comensal. Pero eso sí, antes que nada hay un respeto y un conocimiento total de las tradiciones. Hay que llegar con las bases y las raíces bien arraigadas”, expresa el chef Adrián Morales, chef operativo y figura estratégica en la cocina del Nine Oriental.