Al pan, pan y al Pisco, Pisco…

Agradeciendo al Sr. Luis Alberto Montes Bellina  por el envió de esta nota. 

La verdad, me pregunto ¿porqué perdemos tiempo discutiendo y tratar de convencer que el Pisco es peruano y lo producido por “otros” no lo es, pero que lo nombran como suyo y además lo reclaman?, cuando a todas luces vemos que es una usurpación sin fundamento de peso y la respuesta no puede ser más clara y concisa, que no admite discusión alguna. Señores letrados y juristas, tomen nota:

Aparte de su nombre, Pisco, con DENOMINACIÓN DE ORIGEN, está sobradamente probado que es originario de tierras pisqueñas desde principios del siglo XVII y que sólo por eso ya nos daría la suficiente autoridad del uso y usufructo del nombre como propio, pero nos olvidamos de argumentarlo con la verdadera esencia de lo que es el Pisco; esto es, cumplir con “sus estrictas normas de elaboración”, que tienen que ser de obligado cumplimiento seguidas a rajatabla, de acuerdo a lo estipulado por el Consejo Regulador del Pisco y Denominación de Origen. Si no se cumplen tal como lo mandan los rígidos cánones, entonces no puede ser Pisco ni llamarse como tal.
Para conocer a fondo la excelencia del Pisco, es necesario conocer otras bebidas espirituosas, sobretodo la que más se acerca al Pisco sin serlo; me refiero al afamado Coñac, denominación de origen por ser la región francesa de donde procede. Solo Francia puede llamarlo así y ese nombre es respetado por otros países que reconocen su origen y que también lo producen, pero por respeto le llaman Brandy.

Aunque se dice que “las comparaciones son odiosas”, es necesario analizar detenidamente el proceso de elaboración del Pisco y del Coñac y/o Brandy,  para reafirmar lo que quiero demostrar.

El inicio de ambos destilados es similar; ambos se inician con un vino joven o mosto, que se destila, pero… el Brandy o Coñac, se destila con repetición hasta tres veces, obteniendo un alcohol de altísima graduación, y por eso se ven en la necesidad de rebajarlo con agua destilada para alcanzar de 35º a 45º  de graduación alcohólica;  este producto se pone a añejar en barricas, botas o toneles de roble, donde anteriormente han criado buenos vinos donde dan su propio carácter intrínseco al albergar a los destilados.  De ahí su color tostado, dependiendo de la tonalidad del vino que ha criado y su buqué que nos recuerda la procedencia de su vino. Estas son las estrictas normas que se respetan para obtener el Coñac o Brandy.

Ahora volvamos al Pisco, cuyo inicio ha sido el destilado de un vino joven o mosto, producto de uvas pisqueras muy escogidas, habiendo ya quitada su piel, tales como la Quebranta, Moscatel, Torontel, Italia, Mollar, Albilla, Uvina y Negra y que han sido “pisadas” en el lagar con mucho cariño, para no romper las semillas que desprenden el amargo e indeseado tanino. Este destilado sólo se hace UNA SOLA VEZ, vigilando muy cuidadosamente el saber “cortar” el destilado cuando llega a los 42º de valor alcohólico, desechando toda la “cabeza” por encima de ese valor. De igual manera, hay que vigilar cuando hacia abajo llega a los 38º, para desechar toda la “cola”. Así obtenemos un destilado de 38º a 42º, no estando permitido agregarle NADA. Podemos decir que el producto sale con la personalidad propia de la uva con que ha sido hecho, con su aroma o buqué, que un buen catador puede identificar fácilmente cual ha sido el tipo de uva que se ha destilado. La calidad del pisco refleja su dedicada elaboración y cantidad de uva utilizada, porque por cada litro de Pisco obtenido, son necesarios de 7 a 10 Kg. de uva. Si en el destilado se emplean dos o más tipos diferentes de uva el Pisco se llama “Acholado”, o sea, producto de mestizaje.

Una vez terminado todo este proceso, hay que dejarlo reposar unos meses para reafirmar su aroma y paladar. Su presentación es de una inmaculada, pura e incolora transparencia, por haber tenido siempre presente que el Pisco JAMÁS TOCA MADERA; es decir, debe reposar libre de cualquier influencia o contaminante externo en sus “Botijas Pisqueras”, de barro cocido como antaño, o ahora ya en la modernidad, se le deja reposar en contenedores de acero, antes de ser embotellado.

Hasta ahora hemos visto las normas para producir tanto el Brandy/Coñac como el Pisco. Pero digo yo, ¿porqué nuestros vecinos del sur, los de Chile, llaman Pisco a su destilado, cuando vemos que ellos lo destilan de dos a tres veces, y luego lo reposan en toneles de madera, es decir, que ellos fielmente cumplen en su producto TODAS LAS REGLAS Y NORMAS DEL BRANDY  y NO LAS DEL PISCO?. Es un Brandy de calidad ciertamente inferior, pero estoy seguro, que como ellos tienen unos magníficos vinos, perfectamente pueden destilar un excelente Brandy, incluso, hacer la competencia a Francia, pero eso sí, que no le llamen Coñac porque no le va a gustar a los franceses y ellos sí que saben defender lo suyo.  

¡Salud, con un peruanísimo Pisco !,
 
Luis Alberto Montes Bellina.                                    
Embajador del Pisco de Moquegua en Europa.
Jerez de la Frontera, España.  antarki@telefonica.net