Desde el pais del pisco Saborear piscos y destilados

Incluido en la Revista Cocktail edición No 69,
agradeciendo por la oportunidad.

En los últimos meses, hemos estado degustando piscos, destilados y mistelas de excelente calidad, además de participar en concursos de pisco. Me llamaron la atención especialmente los piscos de Torontel, tanto los puros como los mostos verdes. Esta variedad aromática pertenece a la familia de los moscatos, y en Francia se utiliza para producir uno de los vinos más apreciados del mundo: el Muscat de Frontignan. Las plantaciones de Torontel se encuentran al sur de la ciudad de Ica, aproximadamente a 36 km en el distrito de Ocucaje y a 13 km en Santiago. Como sabemos, la uva aromática Torontel se caracteriza por sus aromas sutiles que recuerdan a flores y frutas cítricas, con notas de azahares y frutos tropicales. También se aprecian sensaciones dulces a manjar blanco, miel y pasas rubias. En boca, presenta una persistencia media larga y un final con matices de piel de cítrico. Los que he tenido la oportunidad de degustar en estos últimos días, tanto de bodegas grandes como de medianas y pequeñas, están muy bien elaborados. Es evidente el gran interés por ofrecer productos de alta calidad, y eso es digno de aplaudir.

En cuanto a los destilados, hemos estado trabajando con algunas variedades de frutas, cereales, uvas, tubérculos y agave, entre los cuales se incluyen el ron, el whisky, los cañazos, los tequilas, los vodkas y el singani; algunos de ellos de producción nacional. Me sorprendió gratamente la calidad de un vodka de papa.
El Perú tiene un gran potencial en la industria de espirituosos, licores, macerados, etc; ya que existe la posibilidad de convertir más de 160 mil toneladas de frutas en destilados y sus derivados. Otro producto interesante que está ganando popularidad es la mistela, un vino licoroso elaborado mezclando mosto (jugo) de uva o diferentes frutas en cantidades suficientes para evitar la fermentación sin la adición de ninguna otra sustancia. De sabor dulce, combina muy bien con postres e incluso podría probarse con algunos quesos. En mi opinión, la temperatura ideal para degustar es entre 10 y 15°C. Tengo una anécdota de los años 90 en Ica, donde recuerdo que, durante las reuniones familiares, mientras la mayoría de los hombres tomaban pisco, a las señoras se les servía mistela. En ese entonces, no se envasaba como hoy; puesto que se preparaba en garrafas de 4 litros, se dejaba reposar y se consumía. En Europa se elaboran mistelas envejecidas en barricas de roble, lo que ofrece una amplia gama de aromas y sabores.

Para finalizar el mes, fuimos invitados a participar en el I Concurso Provincial de Pisco en Cañete, donde se presentaron 110 muestras de diferentes productores. Me tocó presidir la mesa 04, donde 07 jueces evaluaron 22 muestras de piscos de Uvina, Negra  Criolla, Mollar y Mosto Verde No Aromático. Hubo muy pocas
muestras con puntajes menores a 80 puntos y varias recibieron medallas de oro. La puntuación más alta de nuestra mesa fue para un pisco Mollar con el código de muestra MO-195, que obtuvo 89 puntos y la medalla de oro, con una desviación estándar OIV de 1.26. El segundo lugar lo ocupó un pisco Mosto Verde No Aromático con el código de muestra MVNA- 055, que obtuvo 86.83 puntos y la medalla de oro, con una desviación estándar OIV de 1.60. Finalmente, el tercer lugar fue para otro pisco Mosto Verde No Aromático con el código de muestra MVNA-035, que alcanzó 86.17 puntos y la medalla de oro, con una desviación estándar OIV de 3.60. Disfrutemos de nuestras bebidas favoritas con responsabilidad.


¡Hasta la próxima!



Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
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Revista Cocktail No. 69 octubre 06 del 2023



octubre 2023


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Desde el pais del pisco Degustando Piscos

Revista Cocktail edición No 68, agradeciendo por la oportunidad.

Fue muy grato participar en una degustación de piscos para exportación de una empresa relativamente nueva: Tierra del Pisco, dirigida por Sebastián Tuesta, un franco-peruano que está exportando pisco de gran calidad a Europa. Desde aquí, envío mis más sinceras felicitaciones por este emprendimiento. Nos propusieron degustar los piscos en la sala de cata del Instituto del Vino y del Pisco en presencia de los productores. Cabe indicar que esta sala, la más grande de Perú, estuvo cerrada por más de dos años. Trabajamos con cuatro catadores y probamos 14 piscos de las siguientes variedades: 4 Quebrantas, 1 Negra Criolla, 1 Uvina, 3 Italias, 1 Torontel, 1 Moscatel, 2 Albillas y 1 Mosto Verde Torontel.
Voy a dar mi opinión sobre los piscos que más me gustaron. Recuerden que la cata no es absoluta y que todo es discutible. Me gustó mucho el Mosto Verde Torontel y el puro Torontel de la marca Valle Sagrado, de la bodega Tres Generaciones de Ica. Les di los máximos puntajes. No sé por qué recordé al famoso Tres Esquinas Mosto Verde Quebranta, elaborado hace un tiempo por esta misma bodega. Si encuentran una botella, no duden en comprarla. Es muy bueno.

En la categoría de puro Quebranta, el que mejor califiqué fue el de la Bodega Santa María Magdalena de Pisco, Ica. Un Quebranta iqueño inconfundible y de primera calidad. Le siguen en puntaje los piscos Madre de Ica, Valle Sagrado de Ica y Victoria de Los Sánchez de Lunahuaná, Cañete, Lima. Permítanme hacer una observación. Todos sabemos que Ica concentra la mayor producción tanto de piscos como de uva Quebranta. Es cierto también que el pisco Quebranta de Ica tiene sus propias características. La mayoría de catadores lo conoce, y es muy difícil que una muestra de Quebranta de otra región logre puntajes altos debido a su tipicidad. En el caso del pisco Victoria de Los Sánchez, es un pisco limpio y correcto, pero percibí ligeras notas cítricas y florales que no son típicas de un Quebranta iqueño. Por eso mi puntaje fue menor. No  sabemos cómo pueden presentarse los Quebrantas de otras regiones, ya que cambian el clima, el terruño, la geografía, etcétera. Por ello, los productores deben buscar sus propios descriptores para sus uvas y piscos en cada región y convocar a los catadores para trabajar juntos en esto. Un Quebranta de Ica nunca será igual a uno de Lima ni de Tacna. De igual manera para un Italia, un Moscatel o un Albilla. Hay que trabajar en eso.

El único Negra Criolla de la noche fue el pisco De Carral, ganador de medallas en concursos nacionales. Es un pisco típico, equilibrado y redondo. ¡Excelente! La mayoría de piscos de esta variedad se encuentran en Arequipa, Moquegua y Tacna. Frescos, secos, neutros y herbáceos.

El Uvina de Victoria de los Sánchez sorprendió con sus aromas a hoja de olivo, frutos blancos, níspero, frutos rojos y pasas negras. Lo califiqué con medalla de oro.

 En los Italia, me gustaron el Valle Sagrado y el de la Bodega Santa María Magdalena. Tienen ligeros aromas a frutos tropicales, cítricos, pasas rubias. Son elegantes y equilibrados.

La Bodega Victoria de Los Sánchez nos presentó su Moscatel. Un pisco fresco y sutil. Lo califiqué con una medalla de bronce.

En los Albilla, tuvimos competencia entre Valle Sagrado y Santa María Magdalena. En mi caso, me incliné por el segundo. Muy bien logrado. Mi referencia para estos piscos son los recuerdos a manzanilla. A ambos los califiqué con medalla de oro.

Fue una excelente oportunidad para compartir con amigos catadores y productores, así como degustar destilados de muy buena calidad. Recuerden beber el pisco con responsabilidad.

 
¡Hasta la próxima!

 

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
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Revista Cocktail No. 68 septiembre 07 del 2023



Septiembre 2023


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Destilados del mundo

Revista Cocktail edición No 67.

La semana pasada estuve dictando una cata de destilados en el Diplomado Internacional en Marketing y Comercialización de Destilados de la Universidad Privada San Juan Bautista en Ica. Agradezco la oportunidad. Esta universidad es, hasta el momento, la única que cuenta con la carrera de Enología y Viticultura. Nos tocó trabajar en la cata con diferentes destilados nacionales e importados. Participaron en el curso especialistas en marketing, productores, ingenieros, catadores, sommeliers, bartenders y maestros destiladores de diferentes regiones. Asimismo, tuvimos el aporte de una destilería peruana de vodka de papa nativa y finalizamos el viernes con una cata de pisco, realizando varios ejercicios propuestos por el Ing. Juan Carlos Palma. Estos ejercicios consistieron en las diferencias organolépticas entre un pisco Torontel y un Singani de Bolivia, ambos destilados de uva, así como entre Quebranta, Torontel y Albilla. En todos los ejercicios, los alumnos demostraron su capacidad para encontrar características y diferencias en cada una de las muestras presentadas.

Otro ejercicio propuesto por el Ing. Palma fue encontrar las diferencias organolépticas en la destilación entre el alambique de acero inoxidable y el alambique de cobre. Aquí algunos alcances:
(i) El cobre es un excelente conductor de calor, por lo que toda la superficie de metal se calienta uniformemente.
(ii) Tiene un impacto profundo en el sabor final del producto, lo que ayuda a los maestros destiladores a controlar el sabor del destilado y reducir el amargor.
(iii) Se reducen los aportes negativos en la destilación.
(iv) Absorbe el azufre y sus compuestos cuya presencia es indeseable.
(v) El cobre permite mantener el destilado dulce, mejorando el producto final.
Ese día comprobamos que todos estos atributos del cobre están debidamente sustentados. Con el tiempo, se introdujeron nuevos materiales como el acero inoxidable; sin embargo, en Europa no cambiarán nunca sus alambiques de cobre por cualquier otro material.

Los primeros días del curso estuvimos trabajando con whisky, ron, cañazo, vodka y tequila de diferentes categorías. Recuerden que catar es aplicar todos los sentidos, procurando llegar al nivel de identificación. En tan poco tiempo es muy difícil lograrlo, pero sí podemos percibir diferencias entre los destilados. Eso es lo que logramos en estos días de trabajo. En Perú existe un potencial de 160 mil toneladas de frutas para desarrollar destilados (agraria.pe 2015). Tuve el honor de participar en la cata del proyecto de destilados de Sierra Exportadora con el profesor Jorge Llanos Goyena (1957 - 2020). A raíz de esto, estuvimos conversando con los alumnos sobre la gran cantidad de uva de mesa (red globe) que se encuentra en el mercado, la cual también puede utilizarse como materia prima para elaborar destilados de alcohol vínico, vodka y gin, agregando enebro y los botánicos correspondientes.

Según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, está prohibido utilizarla para la elaboración de nuestra bebida de bandera.
Título I, Artículo 1°. - Base legal y definiciones
1.18 Pisco: «Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad; y producido en la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina de Tacna». Es importante reactivar el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco. Nuestro Patrimonio Cultural se lo merece. Disfrute del pisco con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!


Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
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agosto 2023

Revista Cocktail Edición No 67 agosto 07 del 2023 

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Saborear el pisco

Revista Cocktail edición No 66, agradeciendo por la oportunidad.

Siempre dicen que el pisco se toma a besitos. Hay bellas historias sobre el destilado de bandera. Una de mis favoritas es la de un presidente del Perú en los años 20, quien todos los días después del almuerzo tomaba una copa de pisco; demorándose 40 minutos en hacerlo. Un día, por curiosidad, le preguntaron: «¿por qué se demora tanto?». Su respuesta fue: «porque el pisco hay que saborearlo». Lo primero que se debe saber antes de probar un pisco es que es un destilado de alta graduación alcohólica: 42° o más.

Vamos a realizar un ejercicio distinto a la degustación, empezando por la nariz para luego pasar a la vista. Recuerden que la vista no cambia, sin embargo, hay aromas que se van perdiendo en segundos desde que se sirve el pisco en la copa. Debemos percibirlos. Nuestros seis sentidos están encadenados. La vista es la que más rápido nos informa, no obstante, el olfato es el que nos precisa lo que tenemos enfrente: agradable, desagradable, agresivo o comestible.

La primera olfacción se realiza sin mover la copa. Dejemos que el alcohol nos invada la nariz, pues debe percibirse fresco. Una vez hecho esto, ¿qué más se percibe? Contamos con los descriptores del pisco según la variedad. Seguimos como en el vino. Movemos la copa y jugamos con nuestros sentidos buscando aromas, sensaciones, recuerdos y, sobre todo, utilizando nuestro sexto sentido: la memoria. En vista puede ser transparente, incoloro, brillante, sin partículas en suspensión. La viscosidad aparece en la parte superior de la copa en un cordón fino de pequeñas lágrimas (así le llamamos), juntas y oleosas. Ello significa la presencia del alcohol y glicerol. Vamos a la boca. Pero antes de beber el pisco, un sorbo de agua al tiempo para tener el paladar fresco. En boca, retener una cantidad para reconocer sabores. La calidad se refleja en la suavidad. En el gusto vamos a percibir sensaciones dulces, saladas, ácidas, amargas y nos va a confirmar lo que hemos percibido en nariz, además de sensaciones táctiles, astringencia, picor, sedosidad y untuosidad. Seguidamente, realizamos el barboteo, dándole movimiento al destilado en el paladar para después hacer ingresar una ligera cantidad de aire que se va calentando, dejándolo pasar a través del pisco. A continuación, exhalas por la nariz. Ese aire caliente, al salir, entra en contacto con nuestro bulbo olfativo, permitiéndonos reconocer una variedad de aromas, lo que llamamos el retrogusto. Realizar este ejercicio varias veces.

Por su naturaleza, el pisco es cálido, pero afrutado y dulzón (por los alcoholes y gliceroles), sin perder calidez, sensaciones dulces, aromas y especialmente la permanencia en boca de esos sabores agradables. Los bien elaborados serán cálidos y generosos; nunca agresivos, picantes ni quemantes. «La vista no es el único sentido protagonista de una cata. La nariz, por ejemplo, juega un papel fundamental en este noble arte. Los términos perfume, olor, aroma y bouquet designan el olor agradable, más o menos intenso y complejo que se desprende de un vino (pisco). El olor depende de la variedad de uva, del origen, de su edad, de su estado de conservación». Disfruta del pisco con responsabilidad.

 

¡Hasta la próxima!

 

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
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Revista Cocktail Edición No 66 Julio 06 del 2023

 

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Que pisco te gusta mas

Revista Cocktail edición No 65, agradeciendo por la oportunidad.
 

Hoy les puedo decir que es difícil saber qué pisco me gusta más. Antes no pensaba así. Me iba por la Quebranta sin ver a los costados, hasta que descubrí que cada una de las variedades de uva pisquera tienen su propia personalidad y característica.
La Quebranta muestra su frescura y fortaleza al ingreso en boca. Por su parte, el final en el retrogusto nos devuelve una sensación a pasas negras y a uva que resulta indescifrable. En mi opinión, nuestra uva nativa se adapta a todo tipo de climas, suelos arenosos y pedregosos. Está acostumbrada a sobrevivir con lo mínimo: poca agua, sin materia orgánica, fertilizantes, concentra toda su energía en sus frutos y protege la supervivencia de su especie aportándoles dulzor. Esto permite elaborar un destilado único. A veces es imposible terminar un racimo por lo dulce que puede estar. Los mejores en Ica.

La Negra Criolla es una de las primeras variedades que llegaron a esta parte del mundo. Fresca, fuerte, rústica. En nariz nos ofrece recuerdos a campo y al tallo leñoso de la vid. En boca se asemeja a la Quebranta con su fortaleza, pues calienta la boca con sensaciones herbáceas y frutales. Me gustan los de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; aunque ya están elaborando en Lima.

En nariz, la Mollar otorga fruta blanca, manzana, sensaciones herbáceas y pasas. Más sutil que las dos anteriores. No olvidar que la Negra Criolla y la Mollar son las que mutan para crear la Quebranta. Muy buenos los de Lima e Ica.

Solo se puede elaborar pisco Uvina en los distritos de Pacarán, Zúñiga y Lunahuaná en Cañete al sur de Lima (186 km). La D.O. Pisco más pequeña. Estos piscos sorprenden por su aroma fresco a olivo, fruto y hoja. También fruta roja como fresas. Recomiendo ir a los distritos indicados a probarlos la experiencia es inolvidable.

Entre los más aromáticos tenemos la Italia, una explosión de aromas a piña, melón, lima, naranja, flores jazmín, geranios, pasas rubias. Hay para escoger. A mucha gente le parece empalagosa esta variedad por la cantidad de aromas. Yo pienso que es muy divertida y fantástica. Busquen los de Tacna, Ica y Lima.

La Torontel, de gran producción en Ica, destaca por aromas sutiles y recuerdos a naranja, flor de naranja, infusiones, hierba luisa o pasas rubias. Los Mosto Verdes de Torontel son una delicia. No se los pierdan.

De limitada producción es la Moscatel, me gustan los de Caravelí-Arequipa y Moquegua con aromas y sabores refinados. Le dicen la Sofía Loren del pisco por su elegancia, flores, rosas, jazmín, frutos blancos, melocotón, compota de durazno y vainilla.
Un agradable final picante, recordándonos al ají amarillo, rey de la gastronomía peruana. Son piscos que en Lima hay que darse el trabajo de buscar.

La uva pisquera de perfil bajo, la Albilla, destaca en la región Lima; aunque en Ica he probado unos extraordinarios. La menos aromática y sutil. La reconozco por su aroma a infusión de manzanilla, cítricos, lima, almíbar o pasas rubias. No soy maestro destilador, pero con los que he hablado me dicen: «es la mejor uva para acholar piscos (blended) y lo redondea aportándole suavidad».
Por todo esto, ya no puedo decir cuál me gusta más. Los animo a probar todas las variedades de pisco. Siempre con responsabilidad.

Un abrazo. ¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
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Mayo/junio 2023


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Dos espirituosos diferentes

Revista cocktail edicion No 64, agradeciendo la oportunidad.

Varias veces me han preguntado cuál es la diferencia entre el pisco y el destilado que elaboran en Chile. No voy a discutir sobre la peruanidad del pisco, pues para mí eso es un asunto concluido. Para los que desean más información de ese tema, la encontrarán en la web o a través de los libros publicados por los historiadores e investigadores. Mi análisis es más una apreciación personal, técnica y hedonística en base a la experiencia sensorial con los dos espirituosos.

En principio, estos destilados son totalmente distintos. El pisco se elabora con 8 uvas pisqueras. La Quebranta es nuestra uva nativa, la que más se produce y solo crece en el Perú. Es la combinación perfecta para el Pisco Sour. Proviene de un cruce natural de dos uvas que llegaron con los conquistadores en el siglo XVI: la Listan Prieto (uva misión) y la Negramoll (Negra Molle) según ‘Wine Grapes’ Jancis Robinson.
En Chile utilizan moscateles para su espirituoso, las cuales son más aromáticas. En el Perú, la segunda uva que más se produce es la Italia (cruce entre la Biscame y Moscatel de Hamburgo). Además, es la más aromática de las 8 variedades. De acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente, el pisco se clasifica de la siguiente manera:

(i) Puro (obtenido de una sola variedad de uva pisquera),
(ii) Mosto verde (obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida),
(iii) Acholado (obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, mostos de uvas, mostos frescos completamente fermentados —vinos frescos— y piscos provenientes de uvas pisqueras más aromáticas y/o menos aromáticas). En Perú solo se puede elaborar pisco de 38° a 48° vol./alc. No se elaboran piscos de 38° y 39°.

En Chile la clasificación es por los grados alcohólicos
(Decreto No. 521 del 2000):
-30° Espirituoso Corriente,
-35° Especial, -40° Reservado,
-43° y más Premium.

Según nuestro Reglamento de la D.O. el pisco es transparente, incoloro, sin partículas en suspensión, no se hidrata, no se añeja, se destila a grado y la destilación es discontinua por lotes. En Chile sí está permitido más de una destilación, hidratar y añejar. También elaboran destilados transparentes arriba de 40°. La mayoría de los Premium son añejados.

Es el consumidor quien va decidir que espirituoso tomar. En nariz encontramos similitud con los espirituosos blancos de Chile elaborados con moscateles. Los aromas se perciben inmediatamente. Lo mismo pasa con el pisco. Hay diferencias en boca cuando hablamos de la permanencia en el paladar una vez deglutido o descartado el producto. Lo medimos contando hasta 15 segundos para un pisco normal y si es 20 o más un súper pisco. En el caso de los espirituosos de Chile, su persistencia en boca es floja, desaparece rápido; mientras que en el pisco se mantiene durante unos segundos. Esa fortaleza se debe en parte a que el pisco no se hidrata. Además, su grado alcohólico sin hidratar es de más de 40°. El pisco se destila a grado una vez, es decir, después de la destilación reposa tal cual sale del alambique o de la falca (según reglamento 3 meses). En mi opinión, los mejores piscos están arriba de 42°. Esa sensación de fortaleza en boca y permanencia hace la gran diferencia.

En Chile se elaboran muy pocos destilados blancos de más de 42°. No estoy discutiendo calidad, puesto que los dos espirituosos con sus propias características son bien elaborados. Disfrute el pisco con responsabilidad.


¡Hasta la próxima!

 
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
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Revista Cocktail Edicion No 64 Mayo 05 del 2023

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