Nuestra uva nativa

Comparto articulo en revista Cocktail, Edición No. 57 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!

Por ello, es nuestra uva nativa. La gran mayoría de piscos Quebranta que resultan ganadores en los concursos nacionales pertenecen a la región Ica, a pesar de que prácticamente en todas las regiones pisqueras se elaboran piscos con esta cepa. En la cata se puede distinguir si es de Ica o no, sobre todo si el catador es iqueño o maestro destilador. Me pasa a mí que no soy iqueño, pero aprendí a tomar pisco Quebranta en Ica después de trabajar por más de 15 años. Los mejores son los de Santiago al sur, aunque hay muy buenos de la pampa de Villacuri. Se dice que la pampa produce la uva Quebranta más dulce de la región y por eso es muy cotizada. Como dato anecdótico, les comento que en los 90s nos pagaban S/.0.50 por cada kilo de esta uva.

Lo cierto es que un Quebranta iqueño es fácil de identificar: las sensaciones frescas y el ingreso cálido, potente y enérgico. Sus 42° de alcohol o más ayudan a esta percepción que va aligerándose en el paladar con el paso del tiempo. El final a pecana o cáscara de pecana resulta en un amargor típico. El retrogusto devuelve esa sensación a uva, pasas y hierbas frescas; indicando lo bien que ha sido elaborado el destilado. Hay Quebrantas en otras zonas pisqueras como Arequipa, Lima o Tacna, tan buenos e inclusive mejores que los de Ica con diferencias en su tipicidad o característica. En mi caso, me gustan más los de Ica; salvo por ese Señorío de Sayán del 2006 que estuvo buenísimo. Tengo la opinión de que cada región pisquera debería reunir sus piscos Quebrantas y a sus catadores para realizar talleres de perfiles organolépticos.  Asimismo, buscar los descriptores de los Quebrantas que se elaboran en sus respectivas tierras, para que en los concursos participen de igual a igual con los demás piscos de nuestra cepa nativa. Ojo, se le llama Quebranta porque los racimos son abundantes, muy pesados y terminan quebrando los sarmientos. De ahí proviene el nombre.

Otra variedad de pisco que encontramos en la región de Ica es la que se elabora con la uva aromática Torontel, perteneciente a la familia de los moscatos. Grandes piscos se producen con esta cepa. Conocida es la que crece en el valle de Ocucaje a la salida de Ica, donde se concentran la mayoría de parrales de Torontel. Es difícil encontrarla en otra región pisquera. Por lo general, los piscos Torontel son de Ica. La diferencia con otra de las cepas aromáticas como la Italia son sus aromas más tenues que recuerdan a la flor de naranja. La Torontel no nos satura como la Italia. Es más elegante, predominan las sensaciones cítricas y al final percibimos un delicioso amargor a piel de lima en la garganta. Son piscos extraordinarios. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catador de Pisco: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

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Regiones pisqueras

Comparto mi articulo en revista Cocktail, Edición No. 56 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!

Todos sabemos que nuestro pisco está comprendido dentro de una Denominación de Origen, la misma que se circunscribe a 5 regiones costeras del Perú: Lima, Tacna, Arequipa, Moquegua e Ica. De 0 a 2000 metros sobre el nivel del mar, solo en esas regiones se puede elaborar destilados de uva pisquera con el nombre pisco. Cada una de ellas cuenta con su propia característica, sea geográfica, clima, suelos, tradición y costumbres. En Lima tenemos zonas pisqueras tanto en el norte como en el sur, pero es en Cañete donde se cuenta con la Denominación de Origen Pisco más pequeña. Esto se debe a que el pisco de Uvina puede elaborarse únicamente en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, situados desde los 479 a los 802 m.s.n.m. respectivamente.

La variedad de uva pisquera «Uvina», considerada según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente como una «Vitis aestivalis M.- cinerea E. × Vitis vinífera L», se ha adaptado muy bien a las condiciones de suelo y clima de estos distritos. Los piscos de Uvina son agradables y bien estructurados, con viscosidad densa, notas a olivo fresco, hierbas y frutos rojos. Nos recuerda al pisco Quebranta de final astringente. No a todos les gusta. Es por ello que siempre recomiendo degustar el Uvina «in situ» sea en Lunahuaná, Pacarán o Zúñiga. Aunque no parezca, a veces es importante estar en el lugar donde se elabora, percibir los aromas, sentir el clima, ver el paisaje, conocer y escuchar cómo trabaja el maestro destilador para así darse una idea. Van a ver que después de esta experiencia, apreciarán el pisco Uvina.

Si lo prefieren en cóctel hagan la prueba con un «Capitán». Mi receta es la siguiente: En un vaso aparte con hielo, agregar 1 ½ oz de pisco Uvina, 1 oz de vermouth rojo y 8 gotas de amargo de angostura. Después revuelven no más de 15 segundos para enfriar. A través de un colador, lo pasan a una copa coupé. Finalmente, adornen con una aceituna verde y listo. Recuerden que la elaboración de un pisco no empieza en la botella. Este conlleva todo un proceso por lo menos de tres a cuatro años antes para luego embotellar: la siembra de los sarmientos (parras), todo el tema agrícola, vendimia, fermentación, destilación y reposo. Cada una de estas etapas es igual de importante.

Otras variedades pisqueras en la región Lima son Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Italia y Albilla. Desde mi experiencia en esta región, puedo afirmar que se elaboran los mejores Piscos Mollares, Uvinas e Italias. He llegado a probar un Negra Criolla. Aunque era de poca producción, me gustó. En el norte chico algunas bodegas ya están trabajando, ofreciéndonos piscos de muy buena calidad. Recuerdo un pisco Quebranta de Sayán, ganador de la medalla de oro en el XIII Concurso Nacional de Pisco de 2006. «El Señorío de Sayán», de Rinaldo Sissa Badiola, buenísimo. Estoy seguro de que los piscos provenientes de esta locación darán de qué hablar en los próximos años.

Se vienen buenos tiempos para nuestro espirituoso nacional. Por ello, les dejo el enlace a los resultados de los Concursos Nacionales de Pisco 1993-2019:

Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catador de Pisco: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Ir a Ed 56 y todas las ediciones anteriores revista Cocktail 

En el pais del Pisco Algo sobre la DO Pisco

Comparto mi articulo en revista Cocktail, Edición No. 55 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!

Conversando con amigos, me preguntaban sobre la Denominación de Origen Pisco y yo les recordé la definición de Denominación de Origen (D.O.): «Es el nombre de un país, región o lugar que se utiliza para designar a un producto cuyas cualidades se deben al medio geográfico, tanto por factores naturales como por factores humanos, historia, tradiciones, costumbres».

¿Por qué se establece la Denominación de Origen Pisco?
(i) La palabra Pisco deriva de un vocablo quechua que significa ave.
(ii) Los Incas utilizaron el vocablo quechua Pisko para denominar al valle donde se desarrolló la famosa cultura Paracas.
(iii) Desde tiempos inmemorables, existió una comunidad de indios llamados Piskos.
(iv) La palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, ríos,
comarcas y caseríos peruanos.
(v) Piskos eran llamadas las botijas de cerámica donde se almacenaba el destilado y el puerto de Pisco por donde se embarcaba. Es así que se le da el nombre.

El pisco es una bebida que se obtiene de la destilación de mostos de uva pisquera recientemente fermentados. Se destila una sola vez y no se permite la rectificación con agua. Asimismo, no está permitida su crianza en barricas. Aproximadamente se utilizan de seis a diez kilos de uva para obtener un litro de pisco. Solo se elabora en la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina de la región Tacna, área geográfica comprendida entre los 0 y 2000 m.s.n.m.

Nuestra D.O. Pisco data del 12 de diciembre de 1990. Algunas denominaciones de origen además del pisco son: el Maíz Gigante del Cusco, la cerámica de Chulucanas, el Pallar de Ica, el Café Villa Rica, el zapallo Loche de Lambayeque, el Café Machu Picchu-Huadquiña, la Maca Junín-Pasco, la Aceituna de Tacna y el Cacao Amazonas Perú. La ventaja de contar con D. O. radica en que se le agrega valor al producto, lo cual permite mejorar su posicionamiento en el mercado. Todo esto es importante para valorar y defender como corresponde una D.O., saber reconocer nuestro producto. Además, en el caso del pisco, para evitar adquirirlo sin la debida autorización de uso de la Denominación de Origen Pisco incluida en la etiqueta. Esa es nuestra única garantía de que el producto es genuino y que ha pasado por los controles correspondientes.

Mis amigos me preguntan si el pisco se puede elaborar en otras regiones no mencionadas. NO. También si se puede elaborar con uva de mesa. La respuesta es ¡NO! Seamos claros. Uno puede elaborar destilados, aguardientes, espirituosos, macerados, licores u otros en cualquier lugar del Perú. Pero, con el nombre «pisco» solo en los 5 mencionados. Asimismo, se puede usar uva de mesa u otras frutas para destilar un alcohol y ponerle el nombre que prefiera, sin embargo, no puede ponerle «pisco» a ese producto. Por ello, es fundamental contar con un Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco «CRDO-PISCO».

 Pertenecer al CRDO implica
(i) control sobre la D.O.
(ii) acogerse a las normas,
(iii) permitir el ingreso a las bodegas de los veedores del CRDO-PISCO,
(iv) registrar los campos de uvas pisqueras, (v) registrar la bodega, alambique o falca.

Estén atentos porque vienen buenos tiempos para el pisco. Siempre con responsabilidad.

 

¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catador de Pisco: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

Catando en Nazca

Articulo publicado en la revista Cocktail, Edición No. 54 agradeciendo la oportunidad.   

Estuve participando del XX Encuentro de Productores y Concurso de Pisco Nazca 2022. Desde el 2011 cato en el evento organizado por el Sr. Alan Watkin. Además, se han cumplido veinte años. El nombre se dio por sugerencia del recordado Reynaldo Valencia (Ministerio de Agricultura Ica), quien fue un gran organizador de concursos y sugirió no usar el nombre Concurso de Pisco, sino Encuentro de Productores y Concurso de Pisco Nazca para evitar cualquier inconveniente con el CRDO-PISCO o la Conapisco. ¡Grande, Reynaldo! Ha sido un honor poder participar por más de 10 años en diferentes escenarios, siempre con el ánimo de realizar el mejor trabajo por nuestra bebida de bandera. Esta vez, el XX Concurso de Pisco se realizó en el Hotel Majoro, aplicando todos los protocolos necesarios ante la covid-19. Fueron evaluadas 175 muestras de pisco de Ica, Moquegua, Tacna, Arequipa y Lima por jueces catadores de 4 regiones pisqueras.

Todo se desarrolló correctamente: el salón de cata impecable, así como la organización que estuvo dirigida por el Ing. José Carlos Falconi, Director de Cata. Participé en la mesa No.02 conjuntamente con los colegas Ismael Hernández y Jesús Sulca, evaluando piscos de Negra Criolla, Italia y Mosto Verde Aromático. No está de más indicar que cada año nos sorprende sobremanera la calidad de los piscos que participan. Queda claro que los productores se empeñan en ofrecer lo mejor de sus bodegas. El hecho de sentarme frente a una copa de pisco para evaluarla y catarla siempre será un desafío a los sentidos y a mí mismo. Conforme avanza el trabajo del catador, se van percibiendo sensaciones olfativas y aromas que le recuerdan momentos vividos. Asimismo, por medio del paladar se confirma lo percibido en nariz, el equilibrio, la armonía entre nariz y boca. Uno se pregunta con la copa en frente: ¿qué será lo que el maestro destilador quería lograr con esa muestra? Tenemos que intuir. Recuerden que, para el destilador su pisco es una obra cumbre como si fuese un hijo. Pone todos sus conocimientos y la pasión para elaborarlo. Además, es muy probable que mientras destila se mantenga día y noche al pie del alambique, porque si ocurriese cualquier eventualidad debe estar listo para resolver y no perderse ningún detalle. Cabe resaltar que el pisco se elabora a grado. Esto significa que hay que estar cerca del cañón para poder lograrlo.

Es lograr la excelencia, el mejor espirituoso, el número 100 difícil, mas no imposible. El productor siempre buscará alcanzar una medalla de oro, nuestra responsabilidad está en evaluar las tres etapas de la cata: vista, nariz y boca. Solo se nos informa la variedad, si es puro y a qué uva pertenece, o el tipo de pisco.

Nosotros, los jueces catadores, suponemos que todas las muestras presentadas en los concursos cuentan con la Denominación de Origen Pisco y han sido elaborados siguiendo rigurosamente el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente. Esto me trae a la memoria una frase de Juanita Martínez, la Dama del Pisco: «El principal insumo del Pisco es la honestidad». Desde el siglo XVI, los catadores o mojoneros que participamos en estos eventos evaluamos la calidad del pisco que nos presentan. Es una opinión subjetiva y hedonista. Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

Livio Pastorino W.
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catador de Pisco: CRDO-PISCO RCO-034-2011
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En el pais del pisco Charla Pisquera en Zoom

Articulo en revista Cocktail, Edición No. 53 agradeciendo la oportunidad.  

Hace unos días estuve en un Zoom con amigos pisqueros conversando sobre cómo había afectado la pandemia a los productores de pisco y cuáles serían las sugerencias para mejorar el consumo de nuestro destilado de bandera. Me contaron que muchos viticultores que no elaboran pisco estaban eliminando parrales por la misma situación económica, el precio que pagan por las uvas pisqueras no cubre los costos. Hoy en día, lo más rentable es sembrar paltas, arándanos, uva de mesa, espárragos, pécanos y productos de exportación. Negocios son negocios ¿Qué hacemos para incentivar la siembra de uva pisquera? Algo que me dio esperanza, una ligera puerta abierta, sería el hecho de que se están elaborando vinos con algunas de estas uvas. Esto podría incentivar la siembra y utilizar parte de la producción para elaborar pisco. Una cosa jala a la otra.

Otro de los temas tratados fue el del grado alcohólico en el pisco. Según la norma vigente deben ser elaborados entre 38° a 48° grados Vol. Me preguntaron qué opinaba de los piscos de 40° o menos. Personalmente los prefiero arriba de 42° son mis preferidos. Es cierto en el mercado mayormente hay de 40° y en el exterior el promedio de otros destilados similares es 40° de Vol. La tendencia es hacia esos destilados de menor volumen. Como les dije, la norma no lo prohíbe. Si esto permite satisfacer la demanda y beneficiar al productor, bienvenido sea. En mi caso, seguiré consumiendo los de 42°.

La reunión se puso más interesante cuando tocamos el tema del consumo de pisco que se inclina más hacia la coctelería y sobre todo en el extranjero; donde utilizan destilados de 40° o menos. Asimismo, hablamos del consumo del pisco puro. Todos estuvimos de acuerdo con que es muy bajo, pero eso no significa que no se pueda incrementar próximamente, seamos realistas, en Lima se consume más en coctelería que puro. ¿Cómo aumentar su consumo? Difundiendo las ventajas de tomarlo así, en especial las sensaciones organolépticas. Ahí está su fortaleza.

Es importante mencionar cómo hacen los mexicanos para difundir el consumo del tequila en su estado natural. Por ejemplo, en todos los videos de sus bandas de rock, hombres y mujeres lo consumen. Además, aprovechan todos los espacios para mencionar esta bebida: medios, redes sociales, películas, novelas, series. Recuerdo un programa de talentos donde el concursante repetía únicamente «tequila» después del estribillo, frente a una audiencia de millones de espectadores. Hay muchas maneras de difundir. Otra podría ser cada vez que salimos de viaje llevemos una botella de pisco para regalar, antes de la pandemia un promedio de 700,000 peruanos viajaba al extranjero, imagínense a cada uno de ellos llevando una botella para apoyar a nuestros productores.

Por supuesto que también hablamos de la cata. Me comentaron que algunos productores de pisco Italia estaban buscando sin perder calidad, reducir los aromas explosivos o invasivos en estos piscos, atenuarlos y lograr a cambio aromas sutiles, elegantes, más equilibrados. A mí me fascinan los Italia bien aromáticos, sirvo una copa y en toda la reunión estoy oliendo. La conclusión no se trata de lo que me gusta a mí, sino al mercado, es el consumidor quien nos indica por dónde ir. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. A seguir avanzando. ¡Salud! Siempre con responsabilidad.

¡Hasta la próxima!

 

Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catadores de Pisco: CRDO-PISCO RCO-034-2011

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junio 2022

Reservados todos los derechos. Se autoriza su reproducción total o parcial siempre y cuando se den los créditos respectivos al autor y se coloquen enlaces activos a la fuente. www.enelpaisdelpisco.blogspot.com 

Espirituosos del Peru

Articulo en revista Cocktail, Edición No. 52 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!

Comparto algunas de las catas realizadas estos últimos meses evaluando diferentes espirituosos. El propósito fue apoyar a los productores de pisco y de otros destilados: naranja, cacao, caña, piña Golden y un vino de borgoña blanca. En el Perú, contamos con una gran variedad de espirituosos de excelente calidad que no llegan a los mercados, especialmente a Lima. Buscamos evaluar la calidad para que los productores mejoren sus procesos. Asimismo, nos colocamos en el lugar de los consumidores, ¿qué es lo que le gustaría tomar antes, durante o después de una comida? Estuvimos degustando un Pisco Toro Muerto moscatel de Arequipa, Valle de Uraca, Castilla, 42° vol alc. En mi opinión, los mejores moscateles y negras criollas se elaboran en esta región. Ingresa con fuerza, calienta la boca, untuoso, intenso, recuerdos agradables a pan tostado.

Se aprecia tanto en nariz como en boca la fruta blanca fresca, ligeras sensaciones florales, notas picantes, ají amarillo. Es equilibrado y elegante. Lo acompañé con dulce de higos frescos (cosecha de casa) y helado de vainilla. A continuación, nos fuimos a Ica a degustar un destilado de Tangelo «Tony Labis» vol alc 40°; elaborado en el Fundo Tres Esquinas, Subtanjalla. Me hizo recordar al limoncello italiano, aunque este último es un licor. La diferencia radica en su elaboración. Utiliza un alcohol vínico o de otra procedencia para macerar con alguna fruta, cáscaras, jarabe de agua, azúcar, etc. En este caso, se destila el jugo de naranja fermentado. La sensación cítrica es agradable. Un destilado versátil perfecto como aperitivo o para mezclar con cócteles. Finalizando el almuerzo, lo acompañé con un trozo de panetón, dejando caer unas gotas para humedecer. Temperatura de servicio 12 a 16°C.

El Kakawi de la región San Martín fue el siguiente de 40° vol alc. Elaborado a partir de los azúcares del mucílago del fruto fresco del Cacao (theobroma Cacao) y destilado en alambique de cobre. Se percibe bien en nariz y en boca. Me gustaron esos recuerdos de hierba seca, campo, pasto seco que marcan en nariz. Ideal para acompañar postres bien dulces: suspiro a la limeña o fudge con helado. Un desafío de los Bartenders para crear infinitas variaciones de cócteles. Acompañe con mousse de chocolate y lúcuma. Temperatura de servicio 12 a 16°C.

Nos vamos a Junín a degustar un destilado de Caña de Azúcar «Don Charlie». Elaborado en la Finca Rondayacu, Chanchamayo, vol alc 40°. Bien logrado, fresco, calienta la boca. Veo una gran oportunidad con estos espirituosos. Temperatura de servicio 16 a 18°C. También probamos un espirituoso de Piña Golden «Kiteni / Leticia». Elaborado en Finca Leticia Satipo, vol alc 40°. Otro destilado para ser aprovechado en la coctelería. Hay mucho por mejorar, sobre todo los procesos de fermentación: realizar doble destilación e hidratar si es necesario. El Kiteni es hidratado y lleva como ingrediente piña golden. Temperatura de servicio 16 a 18°C.

De Cañete, Lima; nos hicieron llegar un Vino Borgoña Blanca. Es importante conocer sobre la Isabella conocida en el Perú como Borgoña Peruana. Más información en el blog «El Profe sabe». Copien y peguen en su navegador:

http://elprofe-sabe.blogspot.com/2017/02/isabella-borgona-peruana.html  


Tanto el tinto como el blanco, son los vinos que más se consumen en el Perú. Degustamos un «Tinkapa» de Borgoña Blanca, Semi Seco. Muy bien elaborado, dulce, equilibrado, sabroso. Lo acompaño con postres cítricos: mousse de maracuyá o chocoteja de limón. Temperatura de servicio entre 8 a 12°C. Siempre con responsabilidad.


¡Hasta la próxima!

Por Livio Pastorino Wagner*
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
@elmagozurdo

Mayo 2022

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