NOTAS ANTERIORES
El Pisco y sus Concursos |
|
Comparto mi articulo en revista Cocktail, Edición No. 51 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo! Otra de las actividades por el día de nuestro cóctel de bandera celebrado el primer sábado de 
febrero, son los concursos; en los que he tenido el honor de participar como juez. En estos eventos se juzgan varios temas: al Bartender —quien debe estar impecablemente vestido, así como su «mise en place» (puesta en sitio, poner en su lugar)—, los ingredientes con los que va a trabajar, cómo realiza su preparación y, por último, la degustación. Todo esto se evalúa rigurosamente. Recordemos que el «Pisco Sour» lleva 6 ingredientes. Entre ellos están el Pisco, zumo de limón, clara de huevo, jarabe de goma o azúcar y hielo. Se adorna con amargo de angostura.
Para que lo tengan en cuenta a continuación, les alcanzo la receta más común: Una vez evaluada la primera parte, el Bartender nos ofrece el cóctel en su vaso: «el kero». Cabe resaltar que a veces se usan copas o vasos como el de Whisky. Otro punto importante a evaluar es cómo se verá en una mesa: presencia, elegancia, ¿invita a probarlo? En vista destaca la primera apreciación, el color blanquecino que va aclarando con el tiempo conforme se terminan de mezclar los ingredientes. Aquí la clara de huevo y la coctelera (shaker), juegan un papel muy importante. La espuma no debe ser más gruesa que el ancho de nuestro dedo índice. Se deben apreciar las gotas del amargo de angostura. En nariz se percibe la mezcla del Pisco, el bitter del amargo, el «sour» del jarabe de goma y del limón. Emanan recuerdos de cáscaras de cítricos o piel de limón. El ingreso es amable, pues la espuma nos llena la boca resaltando su frescura. Nuevamente debe percibirse el conjunto de insumos: pisco, cítrico y dulzor («sour»). Por lo general, los aromas frutales predominan en la memoria por asociarse a cáscaras de cítricos. Dependiendo de cómo ha sido elaborado, el equilibrio entre estos dos ingredientes: el dulzor y el cítrico, es nuestro indicador. A menos dulzor, más sequedad y astringencia. En mi caso, lo prefiero más seco. Es un tema de gustos. El Bartender que cumpla con todo lo relatado será, a mi juicio, el ganador. En estos concursos, la mayoría de participantes utiliza el Pisco Quebranta, lo cual es correcto; aunque eso no nos inhibe de probar con otras variedades.
Recomiendo las menos aromáticas: negra criolla, mollar o uvina, sin dejar la posibilidad de un acholado. Justo hace un tiempo me prepararon un «Pisco Sour» doble con un acholado de 46°. Hasta ahora lo saboreo. Mientras revisaba información sobre las variedades de uva pisquera para elaborar esta bebida, no encontré datos confirmando que, en el «Morris Bar», conocido por ser el lugar en el que se creó nuestro cóctel de bandera, se usara Pisco Quebranta. Solo se menciona al Pisco como ingrediente. Asimismo, en los avisos publicitarios solo se lee «Pisco Sour» (Vera, Guillermo 2010 El Piscosauer y el Morris Bar).
Sin embargo, con el «Pisco Punch», cóctel creado a fines del siglo XIX en el «Bar Exchange» de San Francisco EEUU, sí se menciona al Pisco Italia en calidad de insumo principal (Toro Lira, Guillermo 2006 Alas De Los Querubines). Esto solo nos hace ver lo mucho que hay por investigar. ¡A seguir avanzando pisqueros! Siempre con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Revista Cocktail en Issuu clic aquí
marzo 2022
|
En el pais del Pisco Pisco Sour |
|
Comparto mi artículo de la revista Cocktail No. 50 Agradeciendo la oportunidad, un abrazo.
Otro día importante del Pisco durante el año que, por error, no incluí en mi artículo anterior. Vendría a ser el No.08 de la lista. Dice así: el 18 de octubre del 2007, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 1180/INC, el Instituto Nacional de Cultura, hoy Ministerio de Cultura, declara patrimonio cultural de la nación al «Pisco Sour», cóctel tradicional que forma parte de 
la gastronomía republicana del Perú. A tenerlo en cuenta. Esto lo traigo a colación porque la «Conapisco» (Comisión Nacional del Pisco), de la cual soy miembro por ser asociado de «ASPERCAT» (Asociación Peruana de Catadores), me solicitó participar en algunas entrevistas de diferentes medios por el día del Pisco Sour. Como todos sabemos, este acontecimiento se celebra todos los años desde el 2004, el primer sábado de febrero. Incluso, podemos afirmar que no solamente se festeja en el Perú, sino en todo el mundo. Bares, hoteles, restaurantes, barwomans o bartenders; celebran y lo elaboran.
Estas entrevistas permiten mostrar el trabajo de la «Conapisco», que es una comisión multisectorial de naturaleza permanente conformada por los productores, catadores y diferentes organismos, tanto privados como del estado. La misión es difundir este cóctel, su consumo responsable, la D.O. Pisco «Denominación de Origen», así como respaldar la promoción nacional de la bebida bandera de nuestra nación. La pandemia por coronavirus y la crisis sanitaria que se desencadenó a partir de ella, ha afectado seriamente el sector pisquero, sobre todo con una considerable baja en las ventas durante los años 2020 y 2021. Por ejemplo, según «Produce», de 5.5 millones de litros en el 2019; en el año posterior las ventas totales fueron de 4.9 y, entre enero y noviembre del 2021, se vendieron 5.8. Esta última alza se debe a la reanudación de actividades económicas, flexibilización de la inmovilización social y los aforos en los hoteles y restaurantes.
Considero que la actividad en este rubro es muy frágil, depende de muchos factores, en especial del campo. Sin la presencia de los pequeños y medianos agricultores, algunos de los cuales solo producen uvas pisqueras, sería imposible elaborar la bebida en cuestión. Ellos han sido de los más afectados en medio del contexto pandémico. Asimismo, quienes lo producen también han visto disminuidos sus ingresos durante esta crisis. Recordemos que se otorgaron más de 500 autorizaciones de uso de la D.O. Pisco y, en esa lista, también encontramos a la mayoría de los productores. Una de nuestras labores como «Conapisco» es apoyar la reactivación de las actividades del sector, recuperando los niveles de consumo afectados a raíz de la emergencia sanitaria por Covid-19. En eso estamos.
Permítanme dejar un mensaje final. En una de las entrevistas, me sirvieron varios cócteles, uno de ellos era un «Pisco Sour», pues a los demás los considero simplemente «sours». El sábado 05 de febrero celebramos el día del Pisco Sour, del que solo hay una receta. No existe otro. No hay un «clásico», tampoco de chicha morada, maracuyá o mango. A esos cócteles los llamamos sour de chicha morada, maracuyá y mango, respectivamente. El primer sábado de febrero no se celebra el día de los «sours», de lo contrario, veneramos el día de nuestro cóctel más destacado, Patrimonio Cultural de la Nación. Propongo agendar otro día para el resto, gracias. Siempre con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Livio
Pastorino W.
Cocktail en Issuu clic aqui
febrero 2022
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco |
En el pais del Pisco Mosto y Yema |
|
Comparto mi articulo en la revista Cocktail Edición No. 49 agradeciendo la oportunidad.
Las 49 ediciones en issuu clic aqui
Enero 2022
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco |
En el reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente de febrero del 2011 no hay ningún tipo de Pisco al cual se le denomine Mosto y Yema, sin embargo, en el mercado encontramos la mención en algunas marcas “Pisco Mosto y Yema” ¿Qué significa esto? Mosto flor, o mosto yema, o mosto lágrima, viene a ser el primer mosto, también llamado el de la primera pisa, esto es el resultado del estrujado de las uvas por gravedad al ser vaciadas en la prensa, la despalilladora moledora, o en el lagar. El mosto (jugo) fluye por sí mismo, por el propio peso de las uvas, y no ejerce ninguna presión adicional.En el pais del Pisco Origen del Pisco |
|
Comparto mi articulo de la revista Cocktail Edición No. 48 agradeciendo la oportunidad.
Las 48 Ediciones en issuu |
sino a muchas bebidas alcohólicas. Desde el siglo XVI, en el Perú los mojoneros o catadores eran los encargados de evitar la adulteración, inicialmente de los vinos para luego ocuparse de la bebida bandera y otras reconocidas en el rubro. En el pais del Pisco Usando nuestros sentidos |
|
Comparto mi articulo de la revista Cocktail Edición No. 47 agradeciendo la oportunidad.
En issuu
En facebook
En Twitter
En instagram
Diciembre 2021 |
La cata es un desafío a los sentidos, esto ya lo hemos mencionado, nos concentramos en buscar identificar, mediante los aromas y el gusto, virtudes o defectos de nuestro pisco, todo esto de un modo subjetivo. Usamos nuestra memoria olfativa para traer distintos recuerdos: “este aroma me recuerda a la piña, al campo, a hierbas frescas, secas, húmedas, etc.” O habrá algunos que nos recuerden el pasado, esos almuerzos domingueros con la familia donde se compartía la buena mesa, el vino y el aguardiente, esos días de campo al norte de Lima en Santa Rosa de Quives, o al sur en algún lugar de Azpitia, rodeado de aromas a naturaleza, con el sonido del río. Justamente de ahí venían esas perdices para preparar el tuco y acompañar con la polenta, podemos decir que la cata además de traernos recuerdos tiene que ver con nuestros sentimientos.En el pais del Pisco Denominacion de Origen Pisco |
|
Siempre que se
conversa sobre Pisco también se habla sobre adulteración y esto me recuerda, la
adulteración no solo afecta al Pisco sino a muchas bebidas alcohólicas. Por eso
desde el siglo XVI en el Perú los mojoneros o catadores eran los encargados de
evitar la adulteración, inicialmente de los vinos para luego ocuparse de los
Piscos y otras bebidas. Que es lo que debemos hacer para evitar comprar un
Pisco adulterado aquí algunas ideas:
Es importante indicar que en estos últimos años de acuerdo a mi experiencia en la cata, la calidad de los Piscos ha mejorado mucho, además la difusión a través de charlas de historia, catas, degustaciones, maridajes, ha permitido que se incorporen nuevos consumidores e entusiastas en aprender, en conocer los diferentes tipos de Pisco y sobre todo su versatilidad en la cocteleria, hoy en día habrá muchos consumidores que solicitan se les sirva su Pisco favorito o que se elabore su coctel con ese Pisco y estoy seguro que saben diferenciarlo de otros.
A propósito
¿qué es la Denominación de Origen?
Porque se
establece la Denominación de Origen Pisco: Recordemos que Pisco era el puerto por donde se embarcaba el destilado: “Entre 1824 y 1827 recorre el país Hugh S. Salvin, reverendo capellán del buque de Su Majestad "Cambridge", quien menciona por primera vez al aguardiente de uva peruano como Pisco, en su obra "Diario del Perú”. "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa, está construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro, con calles que emergen en ángulos rectos. Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad…". (Hugh S. Salvin, "Journal written on board H.M.S. Cambridge from January 1824 to May 1827", en Diario del Perú (1824), Lima, 1973).
Antes de
terminar quisiera compartir las fechas pisqueras más importantes del año:
¡Hasta la próxima!
Livio
Pastorino W.
Diciembre 2021
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco |
1.-No comprar
botellas sin etiqueta. Mostrando Resgistros 19 hasta el 24 de un total de 463