Día del Pisco Sour se convierte en fiesta nacional en Perú

Producido en el Perú desde el siglo XVI y prohibido por sus autoridades en el siglo XVIII, el pisco se ha convertido en la bebida emblemática de este país, heredero del imperio de los incas, y protagonista de una algarabía colectiva.

El primer sábado de febrero se celebra en el Perú el Día del Pisco Sour, la forma más usual y conocida del consumo del pisco, tanto dentro como fuera del país.

El pisco sour es un cóctel o aperitivo que tiene como base el pisco, el cual se mezcla con hielo picado, zumo de limón, clara de huevo, jarabe de goma y unas gotas de amargo de angostura.

Se le sirve en tres modalidades: catedral (en copa de diez onzas), doble (ocho onzas) y simple (cuatro onzas).

El Día del Pisco Sour es una fiesta nacional que se celebra en plazas y calles -donde se llenan piletas públicas con esta bebida-, en las embajadas del Perú en el extranjero, en instituciones oficiales y privadas, y hasta en el Congreso de la República y en Palacio de Gobierno.

Pero la celebración cobra un colorido especial en cinco regiones: Lima (la capital del Perú), ICA, Arequipa, Moquegua y Tacna, en cuyos verdes valles, precisamente, se cultiva la vid y se produce el pisco en sus clásicas cuatro variantes: puro, mosto verde, acholado y aromático.

La celebración también sirve para relevar otros aspectos de la cultura peruana, en especial su gastronomía.

La palabra pisco -o pisqu- es de origen quechua y significa avecilla o ave pequeña. Pisco también es el nombre de un puerto del Perú, ubicado 300 kilómetros al sur de Lima, en la región ICA, caracterizado por una enorme presencia de aves marinas.

En tiempos anteriores a la llegada de los europeos, los habitantes de la zona eran reconocidos alfareros que utilizaban enormes tinajas de barro para fermentar la chicha, licor de maíz muy degustado en el mundo andino.

Tras la fundación del Perú por los españoles en 1535 sobre el territorio que fue del Imperio de los Incas, el marqués Francisco de Caravantes importó los primeros sarmientos de uvas provenientes de las Islas Canarias a fines de la primera mitad de ese siglo.

Durante los siglos XVI y XVII, el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola de América del Sur, siendo su epicentro el valle de ICA, donde se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 la ciudad de Santa María Magdalena del valle de Pisco.

De 1630 data la primera identificación del aguardiente de uva con el lugar de su elaboración, la cual figura en una crónica del español Francisco López de Caravantes.

Otro cronista, Bernabé Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", de 1719, describe que "los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas botijas".

Y en 1838, el viajero alemán Johann Jakob Von Tschudi, escribió que "todo el Perú y gran parte de Chile se aprovisionan de esta bebida del valle de ICA. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto".
Sin embargo, a fines del siglo XVIII este aguardiente fue prohibido en el Perú, según ha investigado el historiador del pisco Guillermo Toro Lira.

En esa época, en los alrededores de la plaza de toros de Lima, ciertos esclavos procedentes de África solían preparar un licor en base a pisco con limón, cuyo consumo exaltaba los ánimos y daba lugar a violentos escándalos y riñas.

En cambio, la creación del pisco sour, inspirado en el ingles whisky sour, data del siglo XX, precisamente de 1916, y se le atribuye a Víctor Morris, un inmigrante norteamericano procedente de San Francisco, quien instaló un bar en el número 874 de la calle Boza del centro de Lima.

Una reciente investigación de Toro Lira ha descubierto al coautor de este cóctel, Mario Bruiguet Burgos, un joven nacido en Chincha Alta -una provincia próxima al puerto de Pisco-, quien trabajó en el Morris Bar desde 1924 hasta su cierre en 1929.

Según algunos viajeros, la fórmula del pisco sour de Morris fue objeto de una variante hacia 1926, con la inclusión de la clara de huevo, la cual se atribuye a Bruiguet.
Cerrado el Morris Bar en 1929 por la mala de la salud de su propietario, Bruiguet pasó a trabajar al hotel Maury, a donde llevó la fórmula del pisco sour tal como se la conoce en la actualidad, de la que habría sido autor con Morris.

El pisco sour se propagó rápidamente y se servía en los restaurantes más elegantes de Lima, como el del hotel Bolívar, en donde el célebre actor norteamericano Orson Wells probó y exaltó esa bebida, según recuerdos del desaparecido periodista Alfonso Tealdo.

En los años 90 del siglo pasado, un grupo de productores inició una campaña de reivindicación de la denominación de origen del pisco para el Perú que hasta entonces se atribuía Chile, su vecino del sur.

Según el embajador Gonzalo Gutiérrez Reinel, en el caso del pisco solamente el Perú cumple con las características que la denominación de origen reclama de acuerdo con el Arreglo de Lisboa de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).

Para que un producto tenga la denominación de origen tiene que ser elaborado de una manera distintiva con un modo de producción y una interacción entre el hombre y la tierra muy particular, de tal manera que el producto toma el nombre de donde se elabora.

En 2007, el Estado peruano declaró al pisco patrimonio cultural de la nación y en 2004 se instituyó el Día del Pisco Sour que desde entonces se celebra el primer sábado de cada febrero.

En 2008, el Perú exportó pisco por un millón 500.000 dólares, 50 por ciento más de lo que exportó en 2007.

En 2009 existían 375 empresas dedicadas a este producto, mientras que la producción se multiplicó por cuatro desde 2002 (6,67 millones de litros), y la exportación lo hizo por 11 (213.078 litros).

Actualmente los principales mercados de la exportación peruana del pisco son los Estados Unidos y Chile. El primero demanda el 32 por ciento del total de las ventas y Chile el 19 por ciento.

Fuente: spanish news