"La primera mención de pisco “mosto verde” encontrada proviene de 1869..." Escribe: Ing. Guillermo L. Toro-Lira Stahl
Artículo presentado por el Ing. Guillermo L. Toro-Lira Stahl, miembro de la Academia Peruana del Pisco.
La primera mención de pisco “mosto verde” encontrada proviene de 1869 cuando cuatro hacendados iqueños exhibieron "aguardiente mosto-verde italia" en la Exposición Industrial de Lima de ese año. Los exhibidores fueron José Boza, J. Calmet, N. Cueto, y un Sr. Panizo, todos premiados con medallas de plata como lo señaló el diario El Nacional del 16 de agosto de 1869. Tres años después son exhibidos nuevamente en la Exposición Nacional de 1872. Toribio Calmet de la hacienda Jacama recibe medalla de plata por su "aguardiente mosto verde" al igual que L. M. Cueto de la hacienda San José por su "mosto verde de italia" y Juan de Dios de la Quintana por su "aguardiente italia verde de primera clase" de sus haciendas Chavalina y Huamaní. También exhiben Valentín Compans de la hacienda San Juan de Conde del valle de Pisco con un "aguardiente mosto verde" y Fernando Palacios de la hacienda San Fernando de Ica con un "aguardiente mosto verde italia". (2)
En 1853, el viajero inglés Clemens Markham había visitado Pisco y las bodegas de Domingo Elías (1805-1867). Luego de probar los aguardientes Markham anota lo siguiente: "el mejor Italia es hecho de una uva blanca grande y es delicioso". Al mencionar "el mejor Italia" Markham podría estar refiriéndose al del tipo mosto verde.
También es posible que el "pisco italia" que Nicolás Larco importa a San Francisco, California en 1863 lo haya sido, ya que según un reporte de la época ese pisco era "de alto costo". Como se conoce, la producción de pisco mosto verde necesita el doble o mas de cantidad de uva. Los precios de venta de licores en San Francisco en 1849 durante la "fiebre del oro" también parecerían comprobarlo. En ese año, el "Italia" era el licor mas caro de la ciudad. Costaba $7 por galón, mientras que el jerez costaba $2.5, el whiskey y el gin $3, el ron $4, y el brandy $6. Su alto costo indica que era un pisco de alta calidad y posiblemente del tipo mosto verde. El pisco italia se exportaba a esa ciudad desde 1839 cuando fue caracterizado como “un licor muy fino”.
La presencia de pisco mosto verde en por lo menos siete haciendas de los valles de Ica y de Pisco en las exposiciones mencionadas denota un alto grado de proliferación lo que podría indicar un antiguo origen colonial. Los exponentes eran miembros de familias iqueñas dueñas de haciendas centenarias. Para la pequeña historia de algunas haciendas importantes tradicionalmente productoras de pisco, señalaremos por ejemplo la Macacona que perteneció a José Boza en 1872, y de acuerdo a Markham a Gregorio Falconí en 1853. Fue fundada en 1590 por Francisco del Huerto como obraje para hacer botellas de vidrio. En 1704 la compra Francisco Bernaola Galindo, luego pasa a manos de los Jesuitas hasta su expulsión en 1767. Al final del siglo sus dueños eran la familia Salas Bernales de la cual Juan José Salas fue el primer alcalde de Ica en 1820.
La familia Calmet se inicia con Luis Calmet Muñoz, hijo del francés Louis Calmet y de Josefa Muñoz, que se casa con María del Carmen Sanchez de Carbajo Balbuena y Galagarza en la iglesia San Jerónimo de Ica en 1802. Su hijo mayor, Francisco, fue cuñado y administrador de Domingo Elías y uno de los que atendió a Markham durante su estadía en Pisco en 1853. La familia Calmet fue dueña de la hacienda Jacama hasta fines del siglo XIX.
La familia Cueto tiene raíces iqueñas por lo menos desde 1767 cuando Norberto Cueto era dueño del terreno donde se construyó la iglesia de San Jerónimo de Ica en la Plaza de Armas de esa ciudad. Esta familia fue dueña de la hacienda San José hasta fines del siglo XIX cuando pasa a ser propriedad de Evaristo G. Sánchez y luego del italoperuano Alfredo Malatesta, uno de los mayores productores de vino y de pisco del Perú en 1929.
La hacienda Chavalina, perteneciente a Juan de Dios de la Quintana en 1872, tiene sus inicios en el siglo XVI y fue uno de los primeros pagos de Ica. En 1701 Pinto de Cabrera tenía en ella 4,000 parras de uva y un obraje para elaborar botijas. En 1728 pasa a manos de Marco García Sifuentes y en 1746 a José de la Torre. En 1929 sus dueños eran Luis F. Elías y Hermanos.
La producción vitivinícola del Perú casi desaparece por completo durante el periodo de la Guerra del Pacifico de 1879-1883. En cuanto a las repercusiones y cambios como resultado de la devastación ocasionada por la invasión chilena muchas de las haciendas y viñas quedan destruidas o entran en bancarrota y la anteriormente barata mano de obra afroperuana y china es reducida. Durante un largo y penoso periodo de reconstrucción nacional que dura hasta principios del siglo XX, gran parte de la industria vitivinícola peruana pasa a manos de empresarios italianos, especialmente en la zona de Chincha. Es un periodo de transición de la antigua tecnología vitivinícola colonial española a la italiana en su mayoria. Los piscos se embarrilan y embotellan, se hacen baratos y más asequibles al pueblo. Se plantan nuevas cepas para combatir la filoxera y se construyen nuevos viñedos. El pisco mosto verde desaparece casi por completo. En algunas haciendas se convierte en pisco reservado y de consumo interno. Felizmente su producción renace a mediados del siglo XX gracias a esfuerzos como el de Felix Temístocles Rocha Rebatta, hasta recuperar poco a poco y hasta cierto punto hoy en día, el antiguo esplendor de calidad y de prestigio internacional que tuvo a mediados del siglo XIX. (3)
Notas
1. Este artículo es un resultado parcial de una investigación realizada en la preparación del artículo titulado “Breve cronología de la comercialización internacional del pisco en el siglo XIX: de la imitación a la copia” de próxima publicación.
2. De acuerdo a la nomenclatura francesa de licores, los destilados eran llamados “eaux-de-vie” (del latín “aqua vitae” o “aguas de vida”) y los destilados de uva “eaux-de-vie de vin” (“aguardientes de uva”). También se solia añadir el lugar de procedencia o el tipo de uva. En el caso del aguardiente de Pisco se le llamaba “eau-de-vie de Pisco”. En los paises anglosajones, tales como Inglaterra y los Estados Unidos, los destilados de uva eran llamados simplemente “brandy” y usualmente eran precedidos por su lugar de procedencia o tipo de uva. En el caso del pisco, “Pisco brandy” o simplemente, Pisco. Hacia ?nes del siglo XIX, los paises hispanoamericanos usaban principalmente la nomenclatura francesa, traduciendo la palabra “eau-de-vie” por “aguardiente”.
3. Como una prueba de que el pisco "mosto verde" descrito en este artículo es el mismo que el pisco mosto verde producido en la actualidad, se puede indicar lo mencionado por el alemán Ernst Middendorf luego de visitar una hacienda de Ica de la familia Quintana en la década de 1880 (Juan de Dios de la Quintana ya había fallecido): "Si el zumo en fermento es destilado antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol, se obtiene aguardiente más fino, llamado mosto verde, de sabor más suave, más dulce y aromático que el aguardiente preparado con el mosto completamente fermentado pero es mucho más caro, ya que exige una cantidad triple de mosto." Fuente: Ernest Middendorf, Perú: Observaciones y estudios del país y sus habitantes durante una permanencia de 25 años, 1894.
Bibliografía
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Vista de los jardines y el Palacio de la Exposición, cuya construcción fue ordenada mediante decreto del Presidente José Balta el 2 de agosto de 1869. Todo este hermoso conjunto de la Lima republicana del siglo XIX se hizo en los terrenos de los fundos San Marín, Santa Beatriz, y la huerta de Matamandinga; la construcción la dirigió Manuel Atanasio Fuentes, inaugurándose el 1 de julio de 1872. Grabado de la época. (Fuente: wikipedia.com)
Facsímiles del catálogo oficial de la Exposición Nacional de Lima de 1872, mostrando exhibidores de pisco "mosto verde".