El pisco es la bebida emblema del Perú
Santo Domingo
Por tradición, el pisco está en la memoria de todo peruano. “Yo recuerdo que en mi primera 
salida social con amigos a los 14 ó 15 años, lo primero que bebimos fue pisco”, narra el chef Oskar Valle, oriundo del Perú, pero confiesa tener consciencia de la bebida mucho antes, siendo aún un crío, cuando veía a su abuelo beber una copa del tradicional aguardiente después de las comidas.
Ese recuerdo esencial se quedó en él y se arraigó porque el pisco es parte de las costumbres del Perú, pasando de generación en generación. Valle, quien es Chef Ejecutivo del Hotel Clarión, define el consumo de la bebida como “maravilloso”, y comenta que es fundamental que un peruano conozca de pisco o que al menos lo haya bebido alguna vez, “hasta se podría decir que quien no ha bebido pisco en el Perú no es peruano”, afirma.
Como un tesoro
Esta bebida es emblema del país sudamericano como lo son el ceviche o Machu Pichu. Es como el ron para los dominicanos, la botella que se lleva oculta en la maleta, como un tesoro, cuando se sale al exterior, porque hace sentir en casa. El pisco es identidad, y hablar de él es hablar “de historia, de amor a la patria”. dice Valle. Se trata de un aguardiente hecho a base de mosto de uvas que se fabrica desde los tiempos de la colonia.
Su fabricación es artesanal y conlleva magia y dedicación, cualidades que se extrapolan al posterior consumo. Así, el pisco bien puede beberse solo, en deliciosos cocteles o formar parte en una receta peruana típica o de la cocina de fusión como la Chifa o la Nikkei.
Preparación
“Para su elaboración tenemos especies de uva como la moscatel y la quebranta, empleando de ellas el mosto, que es la pulpa, a diferencia de otros aguardientes de uva que emplean el hollejo, los tallos y otros sobrantes, como la grapa italiana”, señala Valle. Esta es la razón por la cual el pisco es una bebida fuerte pero delicada. Su proceso de fermentación ocurre en los piscos, grandes y alargadas tinajas de arcilla, de donde la bebida obtiene su nombre.
El resultado de la fermentación es un licor transparente, con sabor y aroma particulares, donde destaca el bouquet afrutado de la uva. “Hay que saber catar el pisco”, dictamina el Chef y explica que la bebida tiene denominación de origen, ya que sólo se puede llamar pisco a la bebida elaborada a base del mosto de uva de determinada zona, la más famosa de ellas es Ica.
En muchos países se reconoce como pisco sólo al que llega del Perú, aunque Chile produce una bebida llamada igual, lo que ha generado infinitas riñas entre quienes defienden su origen. Para Valle, lo cierto es que el pisco verdadero es siempre transparente, como el que se fabrica en Perú, mientras que “el chileno es madurado y tiene color, y eso es ya otro tipo de aguardiente de uvas”.
Cocina
Valle refiere que aunque muchos grandes cocineros han dicho que para flambear debe usarse una bebida amaderada para que le de sabor al plato, “el pisco no tiene madera, pero tiene un gran sabor y mucha personalidad”, comenta. Para cocinar se usa más el pisco acholado que es más fuerte.
Además de flambear, el pisco se emplea en la comida chifa, (fusión de la cocina peruana criolla con la cocina china), como el pollo chi jau kay, a base de salsa de soya, de ostras y pisco, además de ajo y jengibre.
EL MARIDAJE Y LOS TRAGOS
El pisco se puede maridar con casi cualquier plato. En la opinión de Valle, aves, pescados o mariscos van bien con él. El ceviche, plato tradicional del Perú, luego que es consumido, el jugo restante se mezcla con pisco para crear la Leche de tigre, un caldo que según la sabiduría popular es vigorizante y hasta afrodisíaco.
También se marida el pisco con distintos tipos de piqueos o picaderas, como el delicioso pulpo al olivo hecho a la parrilla con salsa de aceitunas negras; con platos picantes como el rocoto ( especie de ají) relleno; o delicias de maíz como la cancha o el chulpe
Tragos
El peruano más tradicional beberá su pisco puro, para disfrutar de todo su sabor sin mezclas. Otros preferirán darle la oportunidad a uno de los cientos de cocteles que son preparados con la bebida.
“El coctel más famoso es el pisco sour”, dice Valle, un trago emblemático que se prepara mezclando azúcar líquida, limón y claras de huevo, con hielo y el pisco”. También es común el chilcano, un trago de pisco mezclado con la soda más famosa del Perú: la Inca kola.
Por Li Misol