Un bar de pisco en Lunahuaná

Escribe *Lucero Villagarcia

Hacer una visita al valle de Lunahuaná es un regalo para todos los sentidos, empezando por el de la vista, con tan encantadores paisajes, y siguiendo con el olfato y el gusto que son plenamente recompensados con la gastronomía local y sus piscos y vinos.  Y es precisamente, cuando se trata del buen beber, que encontramos el lugar perfecto para disfrutar de nuestro maravilloso destilado de bandera, “Don Ignacio, La Casa Del Pisco”.

Este bar de pisco abrió sus puertas hace más de 15 años, y como cuenta Ignacio Marcos, fue  con la finalidad de difundir la cultura del pisco; no solo teniendo una exquisita selección de botellas, sino haciendo catas para gente interesada en conocer más sobre sus bondades.  Y Ahí personalmente Ignacio se hace cargo, con mucho entusiasmo de dirigir las sesiones.

La Casa del Pisco, que está ubicada en una esquina de la linda placita de Lunahuaná, tiene un encanto especial y uno puede encontrar una diversidad de piscos, de diferentes cepas y tipos, y sobre todo, de calidad; donde además de excelentes piscos de la zona, uno puede disfrutar de un Don Amadeo de Quilmaná o un Qollqe de Ica.  Asimismo, cuenta con una interesante carta de cocteles.  Es por ello que estuvimos ahí disfrutando de los piscos, los cocteles y la compañía de un verdadero conocedor y amante del pisco.

-¿Qué fue lo que te motivó a abrir La Casa del Pisco?
Fue una iniciativa que nació hace mucho, mucho tiempo! Mi abuelo paterno Don Julio Marcos-Ibáñez tenía una Bodega Vitivinícola que se llamaba La Esperanza, ubicada en el distrito de Pacarán vecino de Lunahuaná, y existió entre los años 1890 a 1950.  Esta bodega elaboraba aproximadamente 15,000 litros de Pisco de uva quebranta y moscatel.  El tenía 3 Alambiques de Cobre, y según cuenta mi padre, el Pisco era comercializado a través del Puerto de Cerro Azul y lo llevaban hasta el Puerto del Callao. El negocio era muy bueno, pero ya se había iniciado la filoxera, lo que afectó a muchos productores de todo el país, y mi abuelo empezó a dejar paulatinamente de elaborar pisco, hasta parar definitivamente la producción.

Solo dos de sus hijos mayores continuaron con la tradición, pero no con la pasión que le ponía mi abuelo.  Entonces cuando yo me enteré, sentí interés en retomar la posta para continuar con la tradición; y por esta razón quise estudiar Enología, pero no pude hacerlo.  Sin embargo, estudié Ingeniería Química, lo que me permitió adquirir ciertos conocimientos científicos que pude aplicar a esta pasión tan arraigada en mí; y así como conocer más profundamente este exquisito destilado y disfrutar de sus características tanto de aromas como de sabor. Para ello inicié mi recorrido por diferentes Bodegas Vitivinícolas de Lunahuaná, Pacarán y Zúíñiga, con la finalidad de conocer cómo elaboraban sus piscos, qué variedades de uvas utilizaban y que características de sabor y aromas tenían las uvas, primero como frutas y luego como Pisco.

En ese entonces se comenzaba a usar la uvina, y como ya había probado quebranta y moscatel, esta uva me resultaba bastante agresiva.  Pero fue precisamente la uvina una alternativa en estos distritos después de la Filoxera, ya que era una variedad muy rústica y resistente a las enfermedades; y hoy es una de las variedades que predomina en estos distritos.

Toda esta experiencia, me llevó en el año 1993, a ponerme en contacto con productores de la ciudad de Ica y de Autoridades de la Dirección Regional de Industria y Turismo, dependencias del MINCETUR; y a la vez involucrarme en los primeros Concursos Nacionales del Pisco.  Así, formé la Cámara De Turismo Y Comercio de Lunahuaná en el  año 1994, lo que me permitió coordinar con los productores locales, para que se forme la Asociación Vitivinícola de Lunahuaná.

Asimismo, se iniciaron las coordinaciones con el Ministerio de Industrias en Lima para obtener la Sede para el IV Concurso Nacional del Pisco, y así el año 1996 este Evento Nacional se hizo en Lunahuaná. Tengo que decir que fue uno de los retos más grandes pero se logró realizar; y los resultados para nuestros piscos fueron más que halagadores, ya que triunfó un pisco del distrito de Pacarán, y los nueve siguientes lugares fueron para productores de Lunahuaná; entonces les dije misión cumplida! Y ahí se inicio un nuevo camino.

-¿Cómo describirías a un buen pisco?
Un buen pisco es aquel que tiene un equilibrio total teniendo en cuenta su limpieza y brillo; así como sus aromas y sabores.  Lo que deben predominar son los aromas y sabores propios de cada variedad pisquera con la que se ha elaborado; tanto de las aromáticas, como de las no aromáticas. Además debemos tomar en cuenta el grado alcohólico del pisco, que de acuerdo a la Norma Técnica, puede ser de 38 a  48 grados, y el alcohol en boca también tiene que ser equilibrado.  Un buen pisco no tiene por qué ser agresivo.

-¿En base a tu experiencia cuál crees es el porcentaje de los piscos que existen pueden ser considerados como buenos? Es decir, que cumplen con lo establecido en la norma técnica del pisco.
Bueno cada vez son más los productores que se están preocupando por hacer mejor las cosas y esto hay que felicitarlo, porque va a permitir comercializar más piscos de calidad. Con relación a los que no cumplen con lo establecido con la Norma Técnica del pisco, creo que son las autoridades las que tienen esta competencia; son quienes deben hacer los operativos correspondientes; y a la vez incentivar y capacitar a los productores para que elaboren un mejor producto.

-¿Cuál es el criterio con el que seleccionas los piscos que van a entrar en La Casa del Pisco?
Los piscos que se comercializan en La Casa Del Pisco, se seleccionan después de haber pasado por una cata de un par de semanas aproximadamente, en la que me siento con una copa y voy anotando cada una de las características que encuentro en el tipo de pisco.  Luego de verificar el equilibrio en su estructura, en sus aromas y sabores recién me atrevo a ponerme en contacto con el productor para poder adquirirlo y luego comercializarlo a través de “Don Ignacio, La Casa Del Pisco”.

-¿Qué tiene más demanda en tu local, los piscos para tomarse puros o los cocteles?
Cada vez  son más las personas que piden los piscos para tomarlos puros,  y eso es lo que me alegra mucho.  Pero sí, lo que más demanda tiene son los cocteles.

-¿Cuántos cocteles hay en tu carta?
En mi carta hay más de 70 cocteles a base de pisco, dentro de los cuales destacan una gran variedad de sours con frutas frescas o frutas maceradas en pisco, así como también una gran variedad de Chilcanos, frapes, (para el verano), calientes (para la temporada de invierno), digestivos; y muchos que también vienen de la coctelería internacional que en la “Casa Del Pisco” se elaboran con nuestro destilado.

-¿Cuál es el cóctel más pedido?
El Pisco Sour clásico. Aunque después que prueban otras variedades se inicia toda una experiencia.

-¿Qué es lo que quieres ofrecer a la personas que van a La Casa del Pisco?
Lo que yo quiero ofrecer a nuestros visitantes es en primer lugar cultura; que conozcan el pisco desde el origen etimológico del término o el vocablo que es de origen quechua.  La denominación de origen, las variedades de uvas pisqueras, los tipos de pisco; así como las regiones pisqueras.  Me parece importante que conozcan las características aromáticas y de sabor que tienen los piscos dependiendo del tipo y de la variedad de uva con la cual se ha elaborado; así como el maridaje con la gastronomía y con la repostería.  Además, la versatilidad que tiene el pisco para elaborar cocteles y cómo se puede disfrutar un pisco puro, un acholado y un mosto verde,  Esta es la mejor manera de apreciar toda la cultura pisquera.

*Sommelier; Especialista Comercial en Vinos y Catadora de Pisco del Instituto del Vino y el Pisco – IDVIP, de la Universidad San Martín de Porres.
Docente en el Diplomado de Alta Cocina de la Universidad de Piura, en el Instituto de Cocina Pachacútec, de la Universidad Católica del Callao, en la Universidad del Pacífico para el programa de cursos para-académicos y en la Especialidad de Gestión Hotelera y Especialidad de Alimentos y Bebidas en la Universidad de Piura.
Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación Peruana de Sommeliers – APSOM y de la Asociación de Catadores Independiente de Pisco – ACIP, que publica el blog:  www.nochesdecata.blogspot.com.