Conchas de Abanico al Vapor de Estragón y Naranja

Nuestro asesor gastronómico Chef de Cuisine Sr. Johan Knell Lavaggi nos sugiere para este mes dos simpáticas recetas, cualquier consulta contáctelo: katachef@yahoo.com.

Conchas de Abanico al  Vapor de Estragón  y Naranja

Elementos de base:
50 unid. De conchas de abanico
Vino blanco
Pisco puro
Sal y pimienta
Salpimentar las conchas, marinarlas 1 hora en el vino y pisco.
50 gajos de naranjas son aprox. 4 naranjas.

Elementos de baño al vapor:
Agua
18 de estragón
2 unid. De piel de naranja

Elementos de la salsa holandesa
300gr de mantequilla
50ml de jugo de naranja
12 limón
4 yemas
Sal y cayena

En una cacerola reducir chalotas con lo que sobro del jugo de naranja, pisco, vino que se marino las conchas. Una vez reducido agregar las yemas y batir bien e ir agregando de hilos la mantequilla clarificada, sal y pimienta cayena al gusto.

En la vaporera cocinar las conchas y como camita colocar unos poros en juliana.

Como guarnición del plato una línea de salsa holandesa y juliana de poros fritos encima.