El Chilcano de pisco
Agradeciendo a limagris.com por permitirnos la difusión de este articulo.
El Chilcano de pisco
Por Guillermo Vera
Con el inicio de un nuevo año siempre afloran en los seres humanos nuevos bríos y nuevos entusiasmos. Es un periodo en el que casi todos mostramos un afán de renovación general. Se exponen nuevas ideas y nuevos proyectos. Eso se produce en todos los ámbitos. Incluido, por supuesto, aquel que gira en torno a las bebidas espirituosas.
El mundo del pisco no es la excepción. Una de las nuevas ideas que esperamos termine por consolidarse este año es el de la revalorización del cóctel denominado ‘chilcano’. Trago que si bien ya tuvo un primer relanzamiento –desde el sector privado- en enero del 2010, aun no alcanza el reconocimiento oficial y menos el compromiso permanente para su adecuada promoción.
Poseedor de una serie de virtudes dignas de destacarse: facilidad para obtener sus insumos y ser preparado, versatilidad para combinarse con los más variados piscos, ductibilidad para permitir el lucimiento de los aromas, sabores y demás características de todo buen pisco, el chilcano merece también su propia historia. Una historia que devele su origen, su devenir a lo largo de varias décadas y su consumo de evidente raigambre popular.
Con tal propósito se hace necesario establecer –entre otros aspectos- las referencias bibliográficas que existen sobre esta refrescante bebida. Al respecto, siempre se menciona que las más antiguas citas literarias acerca del chilcano han sido escritas nada menos que por nuestro flamante Premio Nobel de Literatura, Mario Vargas Llosa, en una de sus más logradas novelas:
Conversación en la Catedral (1969).
… en una mesa del Bar Zela, siéntate Zavalita, manoseando un chilcano y haciéndose lustrar los zapatos, les invitaba un trago…
No obstante, con el propósito de legitimar la auténtica historia del chilcano de pisco, hay otras menciones que preceden a las del laureado escritor y que bien merecen ser tomadas en cuenta a la hora de establecer un derrotero exacto para el cóctel veraniego. Así, un año antes de que apareciera la obra de Vargas Llosa, otro narrador y dramaturgo también arequipeño, Cesar Vega Herrera (1936), da a conocer su texto Muerte del ángel, en donde escribe:
Que a las siete y media o a las ocho, les gusta que las lleven en auto, les inviten un chilcano y unos cuantos go-gós no muy separados…
Por su parte, el maestro y amigo de Vargas Llosa, el también narrador de eximio talento, el ancashino Carlos Eduardo Zavaleta (1928), en sus Cuentos Completos, ha dado testimonio impreso del consumo del chilcano:
El bar Zela, de la plaza San Martín, se hizo famoso por los años cincuentas cuando una generación de escritores y artistas (se llamaban bohemios) lo frecuentaba a mediodía, y pedía chilcanos, sándwiches de jamón del país…
Y si de maestros de Vargas Llosa se trata, cabe agregar el nombre de Augusto Tamayo Vargas (1914), quien en su novela Búsqueda, antecede en más de tres lustros la aparición de la novela de ‘Zavalita’:
Sentados en la pérgola tomaban varios vasos de chilcano…
Pero como no todo son descripciones o elogios, otro tributario del hoy laureado novelista, el también escritor y periodista peruano, Fausto Gastañeta (1872-1945), nos ha legado una importante mención de comienzos de los años cuarenta, que aunque crítica bien vale la pena tener en cuenta:
…la Lima de los chilcanos de pescado y no de brebajes dulzones y alcoholizados que llaman hoy “chilcanos” no sé porque; porque si el chilcano limeño e pescado era efectivamente un “reparador” de anteriores andanzas, el de hoy no es sino un “empalmador” de esas andanzas con perjuicio para el aparato digestivo…
Decimos que esta última anotación hay que tenerla en cuenta, por varias razones. En primer lugar no solo porque se trata de la cita más antigua del cóctel que merece nuestra atención, sino porque su data es de inicios de los cuarenta, es decir, que -por lo menos- en la década de los treinta ya hubo un consumo de este cóctel. Registro que de plano descarta aquella apresurada afirmación que ubica la génesis del chilcano en la segunda mitad del siglo veinte. En segundo lugar, porque esto demuestra que la sopa de similar nombre fue anterior al trago.
Hasta aquí algunas de las referencias bibliográficas que poseemos sobre uno de los cócteles pisqueros más conocidos. Dejamos para otra ocasión los bares y restaurantes en donde fue ofrecido, los nombres de los responsables de prepararlo, los personajes aficionados a su consumo y algunas anécdotas de esas que nunca faltan…