Pisco: ¿licor, aguardiente o destilado?

Escribe Lucero Villagarcía

Con frecuencia solemos escuchar referirse al Pisco como nuestro “licor de bandera”.  De la misma manera, escuchamos comentarios como que el Pisco peruano es mejor que el chileno, ya que el chileno es tan solo un aguardiente.  ¿Cuánta razón hay en estas expresiones tan comunes? A nuestro entender, ninguna; ya que en primer lugar, el Pisco no es un licor; y, en segundo lugar, ambos, tanto el Pisco como el “pisco” chileno son aguardientes y el que lo sean, no les resta calidad.

Un licor es una bebida alcohólica que se obtiene primero, tras un proceso de destilación y que posteriormente es aromatizada y saborizada con frutas, hierbas y azúcar.  Normalmente tiene colores vivos, brillantes y su sabor es dulce; teniendo una graduación alcohólica muy variada.

Como sabemos, al Pisco no se le agregan frutas, hierbas y mucho menos azúcar; además, es totalmente transparente y brillante; por lo tanto no es un licor.  Sin embargo, es posible elaborar licores en base a Pisco y de hecho los hay en el mercado.  Por ejemplo, tenemos el licor de café, el licor de lúcuma o el licor de chirimoya; los cuales pueden resultar deliciosos, siempre y cuando sean elaborados con un buen Pisco.

Entre los licores más conocidos tenemos el Cointreau, de origen francés, destilado hecho a base de cáscaras de naranja de distintas variedades, que se lo suele tomar como aperitivo y puede ser utilizado como ingrediente de distintos cocteles. El Limoncello, de origen  italiano, elaborado por maceración de limón u otros cítricos, que se suele consumir como aperitivo y en coctelería. El Amaretto, italiano de origen y elaborado a base de pepas de albaricoque y almendras, que son luego maceradas en alcohol caramelizado. El Curacao, que se lo asocia al Caribe, elaborado a base de cortezas de cítricos, en particular de un tipo especial de naranja, el Drambuie, de origen escocés, hecho sobre la base de corteza de naranja, macerada en whisky y a la que se le añade nuez moscada y azafrán, el Baileys que es elaborado con whisky irlandés y crema de leche; entre otros.

Ahora, si hablamos de un aguardiente nos referimos a todas las bebidas alcohólicas de alta graduación obtenidas a través del proceso de destilación de diversos mostos o pastas fermentadas, donde sólo para mencionar algunos tenemos los de cereales como el whisky, de caña como el ron, de agave azul como el tequila, de papa como el vodka; y de uvas, como el Pisco.  Con esta palabra que deriva del término latín "agua ardens", se designaba al alcohol obtenido por medio de la destilación.  Por lo tanto,  el Pisco y el “pisco” chileno, son aguardientes y destilados.  La diferencia está en que al Pisco solo se le destila una vez,  no se le agrega agua y no reposa en barrica; como si ocurre con el “pisco” chileno, y lo que hace de éste un producto totalmente distinto; con su cualidades particulares que le aporta el agua y la madera.

Entonces ya lo sabe, el pisco no es un licor, es un aguardiente y es un destilado puro y fino; ya que una botella contiene solamente uvas, nuestras maravillosas uvas pisqueras, tan distintas unas de otras, dispuestas a entregarnos encantadores y diversos aromas y sabores dependiendo de la tipicidad de cada una ellas.

Sommelier; Especialista Comercial en Vinos y Catadora de Pisco del Instituto del Vino y el Pisco – IDVIP, de la Universidad San Martín de Porres.
Docente en el Diplomado de Alta Cocina de la Universidad de Piura, en el Instituto de Cocina Pachacútec, de la Universidad Católica del Callao, en la Universidad del Pacífico para el programa de cursos para-académicos y en la Especialidad de Gestión Hotelera y Especialidad de Alimentos y Bebidas en la Universidad de Piura.
Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación Peruana de Sommeliers – APSOM y de la Asociación de Catadores Independiente de Pisco – ACIP, que publica el blog:  www.nochesdecata.blogspot.com.