Composición del pisco

1. ¿Qué es el pisco?

El pisco es el aguardiente obtenido de la destilación de caldos frescos de la fermentación del mosto de uvas pisqueras, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción y respetando las normas en la elaboración.  Las únicas zonas productoras del Pisco están ubicadas en la Costa de los departamentos de Lima, Ica; Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

2. Clasificación

Pisco Puro. Es aquel obtenido de una sola variedad de uvas.
Pisco Mosto Verde. Es aquel obtenido de la destilación de mostos frescos que no han terminado aun su fermentación.
Pisco Acholado. Es aquel obtenido por la destilación de mostos frescos, completamente fermentados, producto de una mezcla de variedad de uvas (Blend).

3. Variedad de Uvas Pisqueras

A. No Aromaticas
-Quebranta
-Negra Criolla
-Mollar
-Uvina

B. Aromaticas
-Italia
-Moscatel
-Torontel
-Albilla

4. Equipos Empleados en la  Destilación

A. La Falca (Foto1)

Es el equipo para la destilación más antiguo del Perú, cuya instalación data del siglo XVI, a la llegada de los españoles en los primeros años de la Colonia.
Lo propio de este equipo de destilación, es que, por necesitar más kilos de uva por litro de Pisco, deja aromas y Sabores concentrados a uva característicos de nuestro Pisco.
Todas las falcas constan de una olla de 1000, 2000 o 3000 litros a más de capacidad, recubierta con paredes de calicanto (cal, arena y clara de huevo), con un cañón de 3 mts. de largo inclinado que termina en un serpentín, ambos sumergidos en agua dentro de las albercas o piscinas de enfriamiento, que sirven para la condensación. El material del cual están hechos estas ollas, cañones y serpentines son de una aleación, con cobre Ingles de esa época.

Olla. O paila, es donde se calienta el mosto, tradicionalmente se usa leña o carbón.
Cañon. Es la parte superior de la olla, donde pasan los vapores y se va angostando hasta llegar al serpentín.
Serpentin. Tubo de cobre enrollado en forma de serpentín y sumergido en agua. Es donde se condensan los vapores y al final de este recibe el pisco.

B. Alambique
Consta de:
-Olla
-Capitel
-Cuello de cisne
-Serpentín

C. Alambique con Calientavinos (Foto 3)
Similar al anterior, pero adicionalmente el “calientavinos” que es una olla similar a la primera, instalada entre el cuello de cisne y el serpentín.
Su función es aprovechar el calor de los vapores para calentar el mosto y cuando este entre en la olla ya tenga algo de calor,  por lo que llevarlo después a ebullición toma menos tiempo.

5. Composición del Pisco

5.1. Proceso Físicos Químicos  
En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilación simple porque los componentes de la disolución (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullición que difieren ampliamente entre sí. La composición del vapor producido en la ebullición de la mezcla, será diferente de la composición del líquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolución analítica de los problemas de destilación, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operación han de suministrar un íntimo contacto entre el vapor y el líquido para que en el límite entre ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio.  

A continuación se presenta el diagrama de ebullición / concentración, que representa la composición de la mezcla líquida frente a la temperatura de ebullición a presión constante; en el que las mezclas de vapor-líquido de los dos componentes (agua y alcohol) se pueden representar convenientemente de 2 formas, como curvas de concentración – temperatura de ebullición o como curvas de distribución de concentración vapor – líquido. Ambas formas son independientes y las curvas de distribución de concentración son las mismas que las curvas de equilibrio utilizadas en extracción.

P = X Pº
Donde: P = presión de vapor de un componente en la mezcla.
X = fracción molar de un componente.
Pº = presión de vapor de un componente puro.

El proceso de destilación del pisco está íntimamente relacionado con la volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en una mezcla o disolución, a la relación entre supresión parcial de vapor y su concentración en la fase líquida, es decir:
Volatilidad =     P     Presión parcial.
                      X       Concentración en la fase líquida.  

La destilación del pisco es una destilación DISCONTINUA o por cargas debido a que se hierve por algún tiempo (7 u 8 horas aproximadamente dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla líquida de partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo de destilación se retiran los líquidos remanentes en el calderín como residuos.  

En algunos casos la destilación se continúa hasta que el punto de ebullición alcanza un valor predeterminado llevando así a cabo la separación de un componente volátil de un residuo menos volátil. En otros casos se puede sacar 2 ó más fracciones a tiempos diferentes que naturalmente serán de volatilidad decreciente.  

Durante la destilación discontinua cambia tanto la concentración del líquido como la del vapor.

5.2. Descripción del Proceso
El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5. Un Brix menor produciría una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático, de modo que las levaduras transformarían sólo parcialmente el contenido de glucosa,, dando lugar a un mosto dúlcete y no seco, que significaría una transformación  total del azúcar en alcohol etílico.
 
C6H12O6                   2C2H5OH   +   2CO2 Glucosa                A. Etílico        
Anhídrido Carbónico

Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo; posteriormente, con el orujo se formará el “queso” que será presionado fuertemente por un disco de huarango, terminando así la extracción del jugo o mosto.  

El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentación donde permanecerá 5, 8, 10 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura ambiental,, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. La temperatura no debe sobrepasar los 40ºC, porque se produciría la muerte de las levaduras.  

Cuando el mosto esta “seco”, es conveniente que sea destilado inmediatamente ya que, si queda retenido por mas de 15 días, se tomaría “picante”; este sabor es consecuencia de la descomposición de las levaduras muertas con el paso de los días.  

La destilación se realiza en falcas y/o alambiques, éstos se diferencian entre sí, por la presencia de cemento del primero el la parte superior, en este caso, el vapor de alcohol no llega al serpentín por medio del cuello de cisne, como sucede con el alambique, sino por la tuba de forma cónica ubicada dentro de la olla en la parte superior. Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas herméticamente con barro, durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el proceso de ebullición.

Luego de éste tiempo, se estaría destilando vapor de agua y no vapor de alcohol puesto que, el alcohol al ser más volátil que el agua, se evaporará más rápidamente que el agua.  

El serpentín de ambos equipos está sumergido en pozas de agua muy fría usada como refrigerante para lograr la condensación de los vapores de alcohol, que se llamará PISCO.      El pisco tiene tres partes: cabeza, cuerpo y cola.  

La cabeza tiene más de 65º de alcohol y contiene también alcohol metílico dañino para la salud, por lo tanto esta porción no es apta para el consumo.  

El cuerpo debe tener entre 38 y 46.7 grados alcohólicos; esta medición se realiza con el alcoholímetro y se constata con la tabla de Guy Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto.  

La última parte de la destilación se denomina cola, es un pisco pobre en alcohol, que contiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada también para el enjuague de botellas.  

El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de alcohol n promedio, esto es, mezclando aquella parte que tenga mayor grado alcohólico con aquella de menor grado hasta obtener el grado requerido.  
Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas, porrones, etc., cerrado herméticamente quedando listo para su comercialización.

5.3. Flujograma del Proceso
Transporte de la materia prima

Recepción y pesado

Pisado

Recepción del mosto

Llenado de las cubas de fermentación
fermentación del Jugo
Y obtención del vino

Llenado de Falcas y/o Alambiques

Recepción y Almacenamiento del Pisco

Envasado

Comercialización

5.4. Control de Calidad.
El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones: sensorial y fisicoquímica.

Evaluación Sensorial. El pisco debe responder a los siguientes requisitos organolépticos:  

Aspecto: Transparente y límpido.
Color: Incoloro
Sabor: Característico
Olor: Característico

5.5 Evaluación físico-químico

Requisitos                               mínimo     máximo     Tolerancia para valor declarado
Grado Alcohólico
Volumétrico a 20ºC en:                38.0       46.0           51.0
Extracto sco a 100ºC en g/l          trazas     0.5       
Acidez total expresada en me/l    trazas     25.0       
En g/l de acidez acética               trazas      1.5       
Acidez volátil en me/l                  trazas      0.83         

Elementos no alcohólicos      
Esteres como acetato de etilo mg. En 100 cm3 de alcohol anhidro       27     330.0                
Aldehidos como Aldehido acético mg. en 100 cm3 de alcohol anhidro  Trazas     55.0             
Alcoholes superires como alcohol isobutírico mg. en 100 cm3 de         
alcohol anhidro                                                                              36     330.0
Acidez volátil como ácido acético en 199 cm3 de alcohol anhidro
expresado en me/l                                                                        Trazas     13.75

6. Conclusiones
El pisco es un aguardiente de uva elaborado a partir de vinos fermentados sin ningún aditivo,  destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico.
En el Perú tenemos todas las condiciones climáticas y de terroir para lograr que este destilado nuestro Pisco sea el mejor, además contamos con una  gran variedad de  uvas pisqueras, esto permite el desarrollo de la agroindustria en todas las zonas delimitadas que van desde Lima hasta Tacna, podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional, diferentes aromas y variedades de este extraordinario aguardiente.

Trabajo de Viticultura
Profesor: Jorge Llanos
Livio Pastorino Wagner
Junio del 2007